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砥石のカタチ


庖丁研ぎは、奥深く難しいもんです。

結果的に切れるようにするのが、庖丁研ぎの基本ですが、切れるにも
色々あって、刃の掛かりやブレードの抜けを考えだすと膨大なパターンが存在します。

研ぎ方について色々な工夫は必要ですが、何よりも砥石の面が平面でないと自分の
思った通りに研げない事が多いように思います。

当然ながら、研ぐと砥石は減るので常に平面を維持する事は難しいのですが、
一定のラインを超えてしまうと、庖丁が砥石に当たらない部分が出てきたり、研ぎたく
無い部分が砥石に当たって刃がベロンっと返ってしまったり・・・。

反った砥石で裏押しをしても、カエリが取れる所と取れない所が出てきたりもします。

では、ダイヤモンド砥石が反らないから良いのでは?? っとなりますが、ダイヤは
反らない分、シビアな砥石当たりをしてくれるので、猶予がない感じになります。

そう考えると、ある程度減る砥石で面直しをしながら研ぐのが良いのかも知れないと
思いながら研ぐ今日この頃です。


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TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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