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スローな研ぎ

今日は家庭用庖丁を70丁ほど小刃合わせしました。

家庭用といえども、それなりのレベルに達した庖丁です。
もう少し手を加えれば、業務用に変貌しそうな・・・。

これを研ぎましたが、最終小刃合わせをスローに刃先を研ぎました。
シャシャっといい音が出るんじゃなく、グググッっと砥石に押し当てる
ような研ぎ方です。


刃先に、砥石の粒々をコピーする感じで研ぎました。


早く動かした方が、早く研げそうな気がするんですが、
最終小刃は、ゆっくり刃先と砥石の接地面を感じながら研ぐといい感じ!


表は押して、裏は引いて両刃を出してあげます。

ベタ研ぎでやっちゃうと刃がヘロヘロになりそうですが、糸引の最終
をコレでやると、鋭く掛かる刃が付きました。


個人的に感じる事ですが、早く研ぐと砥石の番手が下がる気がしています。
#1000でも早く研ぐと#1200とかになる印象が・・・。
そんな事感じた方は居られますか??


砥石は超セラ#3000で仕上げました。
滑らかさを!!なんて思って北山でもやりましたが、家庭用なら#3000ぐらい
が良く掛かって切れる感を味わえる。。 刃の黒幕#2000でも良かったかなぁ。


某大学 博士からの助言をいただきました。

ブログでの話で、速く研ぐ件
そう感じる所があります。遅く研ぐと力がかかり気味になり深い傷がつくのが一つの要因かと思います。
また早く研ぐとある程度慣性もはたらくので傷がストレートについてきれいに仕上がりやすいようにもおもいます。
また、ゆっくりでも本当に軽く研いでいるときは又別の印象です。

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TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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