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丸刃

先ほど、修理の柳刃庖丁を研ぎました。

とんでもない「丸刃」になっていて、刃先の際まで軟鉄が乗っている状態でした。
鋼部分ばかり研ぎ込んでしまった結果と想像。。

その分、刃が丸くなっていて刃先が出刃のようになっていました。

さすがに手作業では参ってしまう~~ ので、機械を利用して一気に研ぎました。

しのぎ筋を立て直し、刃先を薄くしていくのですが「えっ大丈夫」ってぐらい
研がないと軟鉄から鋼がしっかり顔を見せませんでした。


結構苦労しましたが、軟鉄の中から出てきた鋼は良い感じの粘りがあります。
研ぎ込んでもカエリが庖丁から離れない。 こんな庖丁は、小刃をパリっと
合わせれば絶対長く切れる。(使い方にもよるけども・・・。)


良い感じだったので、天然砥石を導入しました。
霞の庖丁なので、軟鉄を茶目石で霞ませ、日照山(ひでりやま)で小刃&裏押!

天然は、変な事をしない限り勝手に砥石面が剥離して研磨するので、人造でやった
面慣らし(面荒らし)をしなくてもOKなんです。。

しかし、ど~して天然砥石ってヌメリが出るんやろ。。手が滑って怖いんですが・・。
海藻のエキスでも蓄積した時に混じったんやろうか・・・。

天然砥石の力も借りて、白二らしいカツンとした刃がついた所で終了しました。



丸刃でもカツンとした刃が付きますが、抜けが悪いので切れないと感じます。
洋包丁でも、刃がついているのに切れない!と相談される時は抜けが悪い場合が多い。
牛刀だと、肉や葉野菜は切れるけど根菜は切れないイメージです!


丸刃が駄目と言う理由は、抜けが悪くなるから駄目と言う事かと・・・・。
切れないわけじゃない! 切れ込んで行かないんです。

薄い庖丁(柳刃系&薄刃系)は特にハッキリ感じると思います。

そうなってしまった庖丁を修理に出す時は、「刃肉(刃厚)を抜いて下さい。」と伝えると、話が早いです。
薄くするのと刃肉を抜くのは少しニュアンスが違うように思います。。←僕だけか?

「薄くして下さい!」っと言うと薄くされ過ぎてしまうかもっと想像しています。←個人的観測
本当に薄くされちゃったら、鋼は盛れませんから・・・。

ちゃんとした所なら、何も言わなくても適度に研ぎ抜いてくれると思います。



”やっぱし、なんか写真があった方が楽しいですね。。読み返して感じました。”


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天然砥石はあれこれ試しました。新田巣板で霞ませて、大突戸前で裏&糸引きというのが今の好みです。東の山の砥石は、泥を出さずに刃がつく物が多い感じがします。

Re: タイトルなし

コメントありがとうございます。

そうですね! 巣板は良い具合に霞みますし、大突系は硬いのが多いので糸引や裏押しには良いと感じます。

個人的妄想の範囲ですが、泥を出して刃を出す場合、糸引きには関係無いように思っています。
ベタっと当てて研ぎ出す場合は有効かもしれません。

研いで使用されるかと思いますが、巣板などで霞ませた霞は時間が経つと奥深い色合いに変わります。
ゆっくり砥石の成分と反応するのかも知れません。。 天然砥石は面白いです!

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TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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