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鯖の三枚卸し

Japanese Knife Society.com

鯖を三枚に卸している動画です。



鯖は身が柔らかいので、丁寧に扱う必要があるようです。
B面に少し身割れが見えますが、これは個体その物の状態としてご覧ください。

210mm出刃INOX本焼 朴柄仕様を使っています。

なお、本動画は外国人の為に和包丁の使い方を紹介する物です。

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基本技術の教材として最適なビデオ


 いつもながら、上田さんのていねい、かつ判りやすい実演に感服しました。

 特に、水洗いの場面で歯ブラシを使用なされていることに、感心致しました。

 従来のササラでは、身の柔らかい魚の腹腔を傷付けてしまいます。

 私の所では、魚の種類、鮮度に合わせて硬さの違う歯ブラシを使い分けて

 おります。

 また、鰤などの大型魚では、浴室洗浄用の柄付きブラシを使用しています。

 今は、ホームセンターに行けば、使えそうな多種多様な商品であふれています。

 行けば、本当に飽きずにいつまでも居たがるので、老妻に呆れられています。

 
 さて鯖ですが、関鯖に限らず、今は生食可能なブランド鯖を容易に入手できる

 時代です。当然、そのような鯖は原価も高い。高いが食べれば納得の美味しさ。

 ですから、現代は捌きにも、よりていねいさが求められる時代なのです。
 
 一尾の鯖と言えども、廃棄率をできるだけ下げ、血合いもきっちり除去する、

 そのような「ていねいさ」が全ての捌きに求められているのです。

 そのようにした食材は、あらゆる調理法でより「美味しさ」を表現できるのです。

 最初から速さを求めてはいけません。ていねいな仕事こそが基本なのです。

 遅滞なくていねいな捌きができるようになれば、自然と「スピード」は付くのです。


  何やら説教じみてしまいました。実は先日、若い調理師さんの集いがありまして、そこで話をしてくれとのことで、その時の気分が蘇ってしまいました。
 どうも、爺になると話がくどくなっていけませんね。(笑)

 年末年始は東北におりました。被災地の友人、知人にささやかながらの気分転換にでもなればと思い、御節料理を配って回りました。

 遅ればせながら、本年もよろしくお願いいたします。

Re: 基本技術の教材として最適なビデオ

コメントありがとうございます。

そうですね、何に関してもですが上田さんは丁寧な仕事を感じます。
自分で魚を捌く機会があっても、必然的に綺麗に水洗いしてしまいます。
見て盗むと言うより、見て染み込んだ感じです。
(その後の味付けや、焼き具合、刺身の程度は暗黒な感じですが・・・)


一見、歯ブラシ?? と思う方も居られるのかと思いますが、確実な仕事
をする為の道具として効率的に使用しているのだと感じました。

lovekidoldさんのお店で歯ブラシの硬さを使い分けているのには驚きデス!!
浴室洗浄用の柄付きブラシにもビックリ!!


ホームセンターに行くと、同じく使えそうな物を探してしまいます。
知らず知らず、庖丁関連に使える物は無いか? 魚釣りに便利な物は無いか?
っと関連付けて、やっぱり必要ないか?どうだ? などど悩んで楽しんでしまいます。


鯖は開けてみないと解らないと聞いていますが、ブランド物だと狙いは付くんでしょうか?
どちらにしても、開ける=捌くなので最高の魚が自分の前にあると思って捌くに越した事は
無いのかも知れませんね。。


その為にも、「良く切れる庖丁は重要だなっ」と庖丁に絡めてみます。
柔らかい物ほど、切れないと! ですね。。


庖丁屋のブログではありますが、lovekidoldさんのコメントは調理師さんに響く事ばかりですし、
趣味で庖丁に関わる方にしても、本職の調理師さんがどんな思いで調理に接しているのかを知る
機会にもなります。 食べる時に、色々想像出来るのも楽しいです。


年末年始、東北で建設復興に言っている友人に会って、色々と話を聞きました。
まだまだ、これからのようですが、着実に動き始めているようです。


こちらこそ、本年もよろしくお願い致します。

鯖について、蛇足ながら。

 
 ブランド物の鯖の中では、関物がやはり最高の状態で届きますね。

 釣りもので、しかもすぐに〆たものですから、トロ箱を開けると鯖の鱗の輝きが

 目に眩しいくらいです。もちろん内臓もきっちりしていて、白子や卵巣も料理

 できます。それくらい、見た目だけでも鮮度抜群なのがわかります。

 また、この手の鯖はそのままお造りにするのが常道ですが、私は〆鯖にもします。

 ただし、この場合は〆方に工夫が必要です。

 塩は強塩にはしないで、鶏肉に塩をする加減で皮目の方がやや強めです。

 それを脱水圧シートで包んで一時間冷蔵保存します。

 酢洗いした後、リンゴ酢とレモン汁をブレンドした液に15~20分間漬けます。

 表面がさっと白くなるくらいの加減です。

 これをペーパータオルで包んで氷温保存します。

 なぜ、このようにしたかと言うと、従来のやり方だと塩味と酸味がきつすぎて

 せっかくの関鯖の美味しさが消しとんでしまったように感じたからです。

 この〆鯖の欠点は、従来の〆鯖のうように薄皮が剝けないことと、日持ちしない

 ことの二点ですね。ですから、皮目に隠し包丁は必須、作ったらその日の内に

 売り切ることです。また、完全に割烹店向きの仕事でもありますね。

 さらに、生姜より山葵醤油の方が圧倒的に合います。

 自分で言うのも何ですが、これは新しい仕事になったと思います。

 何よりも、お客様が喜んでお代わりまでして頂けるのが嬉しいですね。

 そう言えば、日本通のイタリア人のお客様が、この〆鯖を召し上がって

 「嘘だ、これは鯖じゃない!鯖がこんなに美味いはずがない!」

 と絶叫してましたね(笑)。

 
 包丁に関してですが、青木さんはご存知の通り、この手の魚の捌きには、
 
 私の所では長めの筋引きや柳を使っております。

 ただしこれも、基本の出刃使いが出来てこその包丁使いだと強く思います。

 ですから、初心者の方は、まずは上田師範のビデオを繰り返し参考にしながら

 稽古を積み上げて下さい。必ず上達します。私が保証します。


 美味しい料理は、ほんの一瞬かも知れませんが、人を幸福にする力があります。


 個人的感想を述べました。では、また。

No title

達哉さん、お疲れ様です。

師範、INOX210mmの出刃使うんですか!!いつも180mmを使っていたので
少し新鮮でした。210mmの出刃も気になりますね。(笑)

師範の捌きはいつも、完璧すぎますね!! いつも本当に勉強になります。

これからも、JKSよろしくお願いします。

Re: 鯖について、蛇足ながら。

コメントありがとうございます。

関サバ、、出会った事はまだありませんが、そんなに凄いんですか!
こうなると、もう鯖の生き腐れという言葉は簡単には使えませんね。。

撮影の為に、昨夜上田師範の所に行きましたが、関鯖は身割れがほとんど無いと聞きました。
鮮度も関係しているのかな?? 漁師さんも丁寧に扱っているからか??
カツオのケンケンなどは船の上にスポンジ敷いてますから、捕れた時点からの事かもですね。

調理に関係される方ならば、lovekidoldさんの調理方法を読んだだけで、ある程度目安が付く
のかも知れません。 僕も上田さんの調理方法を見ているので、何となく解る気がします。
(いざやれ!と言われると絶対に出来ないですがw)

魚の状態を見て塩を加減したり、酢に付ける時間を調節したり、お客さんに出す頃合いや状態
を見ながらの料理は、色々な事を知っている調理師さんならではだと思っていますし、自分の
範囲で?お店の中で食べて頂くから出来る事なのかも。。

ん~ 調理師さんの技術と経験を食べに行く? それらにお金を支払う感じですね。


外国人は鯖が好きですね。
アメリカから来るお客さんも、ビックリしています。
来日する時に、鯖のリクエストがあるぐらいです!
生の鯖を、日本の優れた調理方法で造った物は格別なんでしょうね。

僕的にも、日本に生まれて良かった~ っと思う瞬間でもあります。。


庖丁。
そうですね、丁寧な捌きをマスターできれば!柳刃や筋引の方が仕上がりが綺麗に捌けるかも知れません。
僕は良く解ってないので、まだまだ余計な所を切ってしまいそうで怖いですが・・・。
出刃で捌くにしても、出刃庖丁の刃先を鋭く切れる刃にして行う必要があるように思います。


美味しい料理を食べると、誰しも必ず美味しい顔(幸福感に溢れる!)になります。
日本人も、外国人も共通ですね!
一瞬とありますが、その一瞬の為に仕込みとか工夫されるの調理師さんには頭が下がります。。

Re: No title

コメントありがとうございます。

年末に2kgぐらいの河豚を150匹だったかな?? 一気に捌く機会があったようで。。
流石に大きい出刃が必要だと言う事もあって、210mmをお買い上げ頂きました!

捌きは完璧ですね! カメラマン的にも、良い映像が撮れて嬉しいですw
僕が、見たい、気になるアングルで撮影していますが、章さんからカメラアングルで
リクエストがあればメール下さい!


先ほど、JKS絡みでメールを送りました。 また、ご連絡致します。

No title

活魚扱う人は全般的に扱いが乱暴なんでしょうかね
身割れしてるのは元々の状態ではないはずですよ

Re: No title


コメントありがとうございます。

そうですね、、漁師さんの時点から魚の扱いを丁寧にしなければです。
身の柔らかい魚達は甲板に落ちたり、叩きつけられたりすると、身割れや打ち身
になって血が身に滲んだりするようです。(人間と同じですよね、、)

和歌山のケンケン鰹は、漁師さんが1本ずつ釣って甲板に乗せたスポンジの上で
処理して丁寧に仕事されています。(釣り好きゆえ、漁港で漁師さんから話を聞くので)
魚の状態は良いけど、お高いらしい。。でも良い物を得られる可能性が高いようです。

調理師さんの元まで万全に来ても捌く時、乱雑に捌くと最終段階で身割れする物、身割れ
させてしまう事があるそうです。
市場でチョイスしても、開いてみないと解らないので、仕入れた魚が万全であると信じて
丁寧に捌く感じでしょうか。。

一つの料理になるまで、漁師~市場~調理師と繋がってるのを感じます。

プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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