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墨流しって


今日は、多層鋼(墨流し)の包丁を小刃合わせしました。

これも、砥石を合わせて研いだので、ガッツリ掛かります。。
感覚的には6割ぐらいなのかも知れませんが、十分使える感じです。

使える。。。使ってみたい。。。 っと考えてしまうのですが、商品ゆえに使えません!


なので、使う事を想像してみる事にしました!

2012-2-6.jpg

研いだら切れるのは想像出来るので、切るつもりの気持ちで構えてみたりしました。
遠目に見ると変なヤツかも、、エア包丁使い状態です。

感じた事。

普通の霞と比べると重量感がある。切れる事を考えると、重みで勝手に切れ込みそうだ。
刃が薄くて鋭いだけでは、得られない食材に吸い込まれるような感じが生まれそう。

刃持ちは、使ってみないと解らない。 ただ、重みに助けてもらう分、無理に切る事が無い
ので、包丁也に使う事を想像すると、使い方による刃持ち維持が出来そうな・・・。

軟鉄部分と鋼が重なっているので、本焼きよりも錆が出やすそうな雰囲気がする。
錆なくても灰汁が付きそう。。 でも多層になっている分、本焼きよりも研ぎ易いかも。

使う面では、こんなメリット・デメリットがありそうです。

ただ、見た感じは綺麗です!

どちらにしても使ってみないと解らないので、アイケなどの包丁が出たら試しに使って
みようと企んでいます。 本当はアイケが出たらダメなんですけどね。。。

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感じられた通りですよ。


厳密な意味での「墨流し」とは異なるとは思いますが

 私の所有している重房さんの鍛地300mm柳、180ミリ出刃が

 正に青木さんの読み通りの包丁です。

 柳はべた研ぎに軽く小刃を、出刃は緩めの蛤で刃元は三段刃です。

 食材に触れた瞬間にはすでに切れているような

 そんな錯覚を感じさせるほどの切れ味ですね。

 ただ、ホント、錆びやすく、変色しやすいです。

 ナニワあたりの高番手の仕上げ砥で切り刃全体を「磨き」  
 
 更に、研磨剤で水を弾くくらいまでにしないと安心できません。

 切れ味はへたな本焼きよりも上、だが毎日のメンテナンスが...........

 痛し痒しと言った所でしょうか。

 まあ、板前割烹店向きの包丁でしょうね、その美しさだけから見ても。


 個人的感想を述べました。あくまで、ご参考までに。

 

 

Re: 感じられた通りですよ。

コメントありがとうございます。

重房さんの包丁、お客さんからの依頼で一度本刃付けさせて頂いた事があります。
良い包丁ですね!! 砥石への絡みも、重量感も良いなぁ~っと思ったのを覚えています。

残念ながら(当たり前ですが)使う事は出来ませんが、これまで色々な包丁を試してきた事と
総合すると、おっしゃる通り切れる事が想像できます。

やはり錆などは、磨き上げていくしか・・・ですね。。
上田師範に習い始めた時、「こんなに錆や変色するのか!!」と思った事も思い出しました。
”だから、クレンザーで磨くんや!っと初めて思った瞬間でもあります。”

墨流し、、道具的に考えると、お寿司屋さんで使うには辛そうに思いました。。


今、包丁の重量と厚みに関して色々と考えています。
また、色々と調理師さんのご意見を頂けると幸いです!

またしても、蛇足ながら。

 
 実は、この重房さんの包丁達は特注品です。

 私が右人差し指の重度の腱鞘炎の手術をした後、色々な経緯を経て

 発注した物です。

 包丁の重心を、柄の方、つまり刃元側に寄せて作ってもらったものです。

 こうする事で、私の感覚の鈍った指でも刃先の切り加減が伝わり易くなり

 また包丁の重さが、あまり気にならなくなったのも事実です。

 また、うちの中堅所に試しに使わせた時の評価は

 皆一様に、恐ろしく切れるのに使い易いというものでした。

 ただ、毎日の手入れの煩雑さに、皆、挫折しましたが。(笑)

 要するに、鋼自体はスウェーデン鋼で錆びに強くても

 軟鉄が層になっているが為に、点になった錆びが一斉に夜空の星のように

 切り刃全体に生じてしまうわけですね。これが、つらい。

 しかしながら、その切れ味は板前ならば、一度は経験する価値がある。

 その辺りが、本当にもどかしい所ですねぇ。

 
 今月は、飲食業にとって暇な月ですから、私は夜の営業から外されています。  
 (笑)

 「おやっさん、年末年始はいつもより無理なさったんですから休んで下さいよ。」

 本音は、うるせい糞爺の厄介払いができるので清々している癖に......................

 まあ、言葉だけでもありがたく頂戴している、今日この頃です。

 
 また寄らせて下さい。少しでも、ご参考になれば幸いです。

Re: またしても、蛇足ながら。

コメントありがとうございます。

特注品だったんですね!

使用感等、頂いた情報で、かなり良い発見がありました!!
いつもありがとうございます。

お店を任せられる方が居られるのは心強いですね!
後ろにlovekidoldさんが居られるから、若い方で営業出来る面も大きいと思います。

来月からエンジン全開の為に、充電されるのも良いかも知れません!!

No title

重房さんに特注の包丁て、いいですね、私がお会いした時は、できませんでした、小さな金物やさんから買うことでした、今のと形や材質が全くちがうものでした、、切れの比較は出来ませんが、神棚にはいいと思います、

Re: No title

コメントありがとうございます。

本当にマッチした包丁は、別注で制作した方が良いかもしれませんね!

自分の欲しい包丁のイメージを確実に伝える事。
それを聞いて制作出来る事。

これが絶対条件になりそうです。

No title

今日は、また来ました,墨流しのメンテナンスについて、上田屋さんのいわれるクレンザー磨きが、私のには良かった、あの綺麗な模様は薄れますが,錆びは止まります。今日は山北の真鱈を切ります,青二の出刃が羨ましい、私の出刃は白三、四十年前最初に買ったものです、私の心より丈夫でした、包丁に、おめえ何やってんだといわれるきがします。

Re: No title

コメントありがとうございます。

墨流しのメンテナンスは、皆さん色々な方法でされているようですね!
ピカールとか、銀食器磨きなどなど、クレンザーにも色々粒度があるようです。

古い白三は本当に良かったみたいです。
精錬技術や鍛冶屋の鍛錬が大きいかと思いますが、白2や1。青2や1が出てから
白三鋼は扱いが下がったのかな~ っと思ったりする事があります。
古い刃付け職人さんは、白三でも十分良いと言ってますね!

ただ、まな板の種類が変わっている事もあるので、使う現場環境の変化に伴って
それに合った、鋼材が重宝されているのが現実かもしれません。
プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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