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牛刀の研ぎなど

昨日今日と、牛刀関係を沢山小刃合わせしました。

ほんまに、どないしたろうかいな! と思う牛刀の研ぎに再び光が差し始めました。


基本的に、牛刀を始めとする洋包丁や家庭用包丁は、薄いです。。
薄い包丁に刃を付けに行くのは、簡単なようで実はとても難しい。

*薄い包丁ほど、研ぐのが難しいと思う。フグ引包丁なども難しい部類に入る


何が難しいと言うと、最終的には小刃の先についた見えないカエリの処理です。

見えないカエリを残したまま、爪に掛けたり、使用したりすると滑ったり、掛かりが
悪かったりしてしまいます。

これは、見えなカエリが、切れるハズの刃先をコーティングしてしまうから!
カエリになっているぐらいなので、アルミホイルのようにペラペラしてます。
これが、刃先に巻き付く感じになってしまうんです。


鋼材によって、カエリが取れ易い刃先の角度(糸引き角)ってのがあるので、
その角度でバババと研げば一撃なのですが、それでは抜け?切れ込みがイマイチ
だったり、想像しているより切れない印象になってしまいます。

出来るだけ薄い角度で、カエリを取る事が出来れば理想の掛かりと切れ込みを両立
させる事ができます。 その手法を探すのが難しい。。。
それプラス、鋼材別に掛かる砥石と巡り合わないとデス!


そんな目に見えない雲を掴むような想像をしながら、向き合ってきましたが、一つの
答えが出ました。 面白いもので一つ答えが出ると、他の悩みがいくつも解決する!


自分が販売している包丁の砥石の相性や性質は解って当然なのですが、突然やってくる
家庭用包丁研ぎ! これは神出鬼没です(笑)


いきなり道場破りみたいな状況になります。「たのも~」っと近所の奥様が手強い
相手を連れて来る感じなのです。


今日も、そんな包丁が4本も登場して、その内3丁には勝利しました。もう1丁は明日!!
(勝ち負けじゃ無いんですけど、正体見破った感じデス)
色々貯め込んできた引きだしを開けると、攻略方法が沢山あって悩んだ事が生きた感じです。

こんな風にゴキゲンな記事を書いていますが、、近いうちに新しい壁が出てきて
悩み出すので、今日だけ。。。喜ばせてくださいw

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No title

ちょっと質問させてください。
両刃の三徳や牛刀の場合、小刃を裏につけるか表につけるかで
小刃の効力に違いがありますか?個人的には(右利きです)研ぐときは
裏に小刃をつけるほうが動きがスムーズですし、両刃といっても6対4か
7対3の包丁には裏小刃のほうが切れ込むときに
斜めに入ろうとする刃を止めてくれる気がします。

小刃を裏につけ、最後に糸引きを表から。
まだまだ試行錯誤の毎日です・・・。

Re: No title

コメントありがとうございます。

お持ちの包丁を拝見していないので、ハッキリと解りませんが、
両刃の三徳や牛刀といえども、やや右気味にブレードが研がれている場合が多いように思います。

大根など硬い食材を切る事を思うと、普通に刃先を両刃にしてもブレード自体の抜き具合(左右のバランス)
によっては、どちらかに導かれる事になるかと思います。(切った後にブレードの道(割合)に沿ってしまう。)
刃先の小刃を完全な両刃にしても、ブレード自体の比率でどちらかに流れると言う感じ。

そうなると、裏小刃を多めに引く事で折り合いが付く可能性が出てきます。
凄く繊細な話になってしまいますが・・・。目にハッキリと解る程の角度差があれば、
大根や人参だと切り終わりが割れてしまうかも知れませんね!


真っ直ぐ切りたいのであれば、eckhart さんの研ぎ方法は一つの答えになるかも知れません。
これも、包丁メーカーによってバランスが違うかも知れませんのでご自分の使用に合った研ぎを
見つけられているのではないでしょうか!
プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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