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博士がきたよ!

今日から、お休みを頂いております。
本来、釣りに飛び出したい所ですが、事務的な仕事をしております。。

さて昨日、いつも違う観点から僕にアドバイスを下さる博士が会社に来られました。

僕の「こんな感じな気がする~」とか「多分こうでは?」っと言う事などを調べて下さって、
データまで頂いております。。 妄想から実証になって裏付けが増えて行きます!

始まりは、「ノコギ刃はノコギリになってんのか?」っと言う所から始まったように記憶して
いますが、現在は粘りと硬さに関しての話題で盛り上がって??いますw


いつも客観的な考え方で、1つの考えから幾つもの可能性を定義して下さるので、解決への
糸口が増えて助かっている次第です!


今回は、鍛冶屋さんも交えて、焼入れの事や焼戻し、鍛造についての話もディスカッション!
堺で培われた、経験と勘の世界と、学術的な観点を折り合わせた話は、複雑ですが、面白い。


そんな中、二人だけで砥ぎ場に入る時間がありまして、、砥ぎに関しての僕の理論?妄想?と
このブログを見て、試された事々を博士が顕微鏡などで刃先をチェックした事、博士が想像して
砥ぎをした結果などを話し合いました。


結局どうなのよ? そうでしょ? そうだったんですか~ ってな感じの話になりました。

↑話が事を細かく書くと(説明すると)超長い文章になるんで・・・。 


そんな中で、一つだけ紹介すると、「ナチュラルハマグリ刃」の存在です。

研いでいるだけで、自然にハマグリ刃になってしまうんじゃね? っと言う事なのですが、
僕が思う柳刃に対するハマグリ刃とは、実はナチュラルハマグリ刃である可能性が!!!

ハマグリ→アサリ→シジミ→ホタテ刃  
ハマグリ刃の作り方動画を一気に更新しなければです!

僕の基礎的な考えだと、砥石は平面である事を基本にしています。途中で嫌な感じがしたら
面直しを行います。なので、平面から造るハマグリと言う点で段刃か~ら~の~ハマグリ刃!

だったんですが、実際はそこまで平面で研ぐ事は少なく、研いでいく最中に砥石が反ってくる
訳です。。この反り具合に応じて「自然にハマグリが生まれる」=「ナチュラルハマグリ」!

なので、適度に反った砥石で研いでくださ~い! って乱暴な事は言えません。

これは、切刃だけのハマグリでは無く、厳密には刃先にも影響を与えるからです。。
更に、その反った砥石で裏押しをしよう物なら、完全な裏平面は得られません!


博士の話では、表用と裏用の砥石があればベストですよね~w っと。。。僕も同感!


ただ、あ~この人凄いな~ っと思ったのは、僕の微小に反った研石で砥ぎをされた時、
刃先を研ぐ時は、きちんと平面を探して研がれていた事。。 


今回、調べて頂きたい庖丁を2点お渡ししました。 どんな結果が来るのか楽しみです!
鍛冶屋さんも、「私も~お願いしてよろしいでしょうか。。」っと。。


そうなる!と思って造るのと、そうかな~っと思って造るのでは違いが出るかもです。
事実、僕がそうなる!と思って研げていけるのは、博士のお陰でもあり、実践場の上田師範
からの意見でもあります。


過去に頂いたデータをWebで使ってもOKっとの事ですので、皆様にも「そーゆう事か!」と
思って頂ける機会が出来るではないかと思います!

我儘言って、刃先では無く滑らかな刃で切った断面の顕微鏡写真が欲しい!!っとお願いしました。
照っている刺身や、以前紹介した玉ねぎの断面など、本当に細胞がどうなっての??が気になります。
設備を使っての事なので、無理は言えないのですが。。。  博士、、よろしくお願い致します。

っと言う事で、天気予報と睨めっこして釣り場に飛び出そうとおもいます。


ナイフシステムは、5月7日から通常営業に戻ります。

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休日出勤お疲れ様です!

料理業界でも、科学者とのコラボで今までの技術や料理などを解析して、科学的な裏付けや新しい料理などが、出来上がっています。(自分は専門紙やテレビなど読んだり、見たりしているだけですが。。)
包丁業界も、同じなのですね、酔心さんや、職人さんの努力の結果が、今自分が手にしてる本焼きだと思うと、頭が下がる思いです。
それにしても最新の本焼きは、こんなにも使いやすいバランスの取れた包丁になっていたんですね!
本焼きのイメージが変わりました!
又、使用感などメールさせて頂きます。

No title

Nさんですね。非常に熱心な方で堺刃物の良き理解者です。包丁も天然砥石も使って沢山使って研いでます。
いろいろと研究してますよ。

非常に正確な情報を発信する方でかゆい所に手が届くような理解と表現力があります。彼の意見は勉強になります。

Re: 休日出勤お疲れ様です!

コメントありがとうございます。

そうですね、伝統的な製法と言われますが、経験と勘の世界で培われてきた事ばかりです。
昔の鍛冶屋が知る事が出来なかった情報や、今だから確証を持って狙って出来る製法も、
良い庖丁を生み出す為に、とても役だっていると思います。

私自身も、研ぎや切れ味を想像や体感で導き出していますが、いざ、刃先の拡大写真を
見ると、「そ~なってんのか~」っと理解出来る事ばかりです。。

最終的な答えは、使用される調理師さんに委ねられますので、またご意見を頂けると、
経験と勘、想像、学術的な見解などと合わせて、今後の良い庖丁造りに反映してゆける
ように思っております。

お手すきの時にでも、よろしくお願い致します。


水本焼、まささんのお役に立てているようで、嬉しく思います!

Re: No title

コメントありがとうございます。

Nさんです! 可能性や原因などを色々な角度から考察されるので、勉強になります。

僕の悶々とした妄想に対しても、ご意見を頂けるので解決のヒントを沢山頂いています。

プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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