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今日の研ぎ

今日は、抜けの悪くなった包丁の切刃を研ぎ抜きました。

紙はスパっと切れるけど、食材がスコっと切れない状態です。

要するにやや丸っ刃になった切刃をベタっと研ぎ抜く作業なのです。

パリっと刃を出してあげようと思うと基礎の研ぎをダイアで行い確実な
鋭角を出してあげなくてはなりません。

反った砥石では、研げば研ぐほど反りが刃先(切刃)にコピーされてしまう。

しかし、ダイアのキズを癒すwには柔らかめの砥石で整える事も重要で、今日は
中砥石にWZ1000と言う砥石を使用しました。軟口の砥石で天然の大村を思わせる
研ぎ味なのですが、以外に包丁の鋼材の喰いも良く、研ぎ味も滑らかで綺麗に
仕上がりました。 所詮中砥石なので、綺麗と言うのは切刃の下地が整ったと
言う事に過ぎないのですが。。。

軟口の砥石なので、研ぎ上げるまでに2回面直しを行いました。
せっかくダイアで研ぎ出した鋭角を保持する為には、必要な作業デス。。
”反った砥石で研ぐ時、押す時は影響少なめですが、引いてくる時に刃先を丸くさせます。”

良い砥石を作る職人さんが言った言葉で、
「砥石を新しく作るからには、それを面直しする砥石を作らなければならない!」
砥石を真剣に作っている方だからこそ出た言葉かも。。

楽してやろう〜と甘い考えを出せば、
剥がせるまな板ってありますけど、剥がせる砥石ってないんかなw だいたい3層ぐらいで。。

甘い事考えないで、面直しをマメにする事にします。。


前記事の写真については、後日ゆっくりとご説明致します。

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No title

WZ400は非常に使いやすい砥石ですが、これを使うとWZ1000があったら使ってみたいと思いますね。私もサンプルで戴いたものを使いましたが、普通の1000よりかなり柔らかい。軟口なので柔らかいのは覚悟していました。何となく仕上がりは狙った感じになるんですが、キングの様な標準の1000を想像するとこの1000は荒いですね。スエヒロの1010というコードの1000番を試してみてください。
同じ1000とは思えないほど絶妙な細かく鋭い刃が付きます。B2000より細かいかな?くだらない話ですみません。

Re: No title

コメントありがとうございます。

WZ1000ご使用になられたんですね。。。全く同じ意見です。

番手は、ザックリしているみたいでメーカーによって色々ですね。
砥石を作る素材によっても、違いがあるように思います。

スエヒロさんの砥石は、まともに使った事が無いので追々使用して
みたいと考えてます。。新潟へ行く機会もあるのでチャンスがあれば
訪問してみたいです。

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TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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