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牛刀の本刃付け

牛刀の本刃付けとはなんぞやと、思いを馳せているわけです。

自宅の包丁で色々と実験を繰り返し、研ぎなど無縁の母親に
「コレ使ってみて」っと感覚だけのインプレッションを受け取る実験をしました。

社長もこれに加わり、牛刀のブレードを根本的に研ぎ直して渡してみたり、
糸引を強く入れたり、あえてシノギを作ってみたりを試しました。

途中、母親の感覚を試すため、あえて切れ込まないと思う包丁を渡したりもw
「この包丁はアカン、切れない!」っとズバっと指摘されました。
*新聞紙は思いっきり抵抗無く切れるんですけどねw

糸引や小刃を多様した事もあり、砥石の相性も重視しましたが、食材に刃が掛かった
後の抜けを重視した本刃付けパターンを色々と得ました。

ブレード自体を根本的に研ぎ直すので、小キズがブレードに入るが痛い所ですが、
実践使いで掛かり、切れ込み、切れ抜けの三拍子を揃えるには、この本刃付けが
最も近いように感じています。

個人的な研ぎ工場があればなぁ〜

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牛刀の本刃付け気になりますね!
自分は牛刀の切り刃構成を作る時に裏がハマグッているのが何とも邪魔臭いな〜と感じてます。
最初から、片刃で使用目的に応じて、裏の角度は各々で決めるなんてできたらな〜なんて感じてます。(^_^;)

Re: タイトルなし

コメントありがとうございます。

牛刀の本刃付は、切れ刃構造の作り方がキモですね!

自動研磨で研ぎ上げてるので、ハマぐったりする方法に仕上げるしか無いのかも知れません。
一度、裏ベタ+糸引の筋引を修理した事がありますが、思いっきり切れますが、貼り付きも酷かったデス。

理想の研ぎを考えだすと色々思いが巡りますね。。
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TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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