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久しぶりの天然

今日、サバキ型出刃包丁の本刃付けをしました。

先日仕入れた、絶品の巣板(日照山)をどうしても使いたくて、
自家用として研ぎ場の砥石に加えて研ぎました。

霞の包丁を研いだ訳ですが、軟鉄は奥深い霞が得られ、鋼は良い艶が出ました。

包丁用の砥石としては柔らかさも程よくて良い感じです。


化粧研ぎ用として使用を始めましたが、ステンレス系の鋼材とも相性が良く、
掛かる刃が付きます。 巣板自体荒いので掛かって当たり前な部分もあるの
ですが、荒れた感じの掛かりでは無いので、面白い砥石に巡り会えたと思う。

大事に使おうっと!

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No title

当方も、中砥(しかも人造限定)までしか受け付けない
ステン牛刀の刃付けにほとほと悩んでましたが、
東物の硬い砥石でなく、丹波物の軟らかい巣板にしたところ
中砥でつけた刃を剥ぐことなく仕上げることができました。
(軟らかい仕上げ砥を挟んだ後は、硬い仕上げ砥にも反応するかな?要検証)


対摩耗性が高すぎる系のステン鋼は、
まったく厄介です・・・。

Re: No title

コメントありがとうございます。


そうですね、硬い方が良く研げてシャキっとなるイメージもありますが、
研ぐ包丁の鋼材によっては、喧嘩しちゃいますね。。


ある一定の基礎といいますかノコギリ状の刃が出来た時点で、そのカエリなどを
整えるために硬い砥石で狙いに行った方が、パリっとするかも知れません。


僕は、ステンレスの洋包丁類に関して、研ぐと言うよりも刃先を荒らすイメージを持ってます。
一度、荒らして整える感じでしょうか。。 耐磨耗性の高いステンほど、コレが効きます!
荒らす研ぎを使うと、意外にG-1などの砥石が相性良かったりします。


細かい仕上げ砥でシュンシュンに研ぎ込んで出す切れ味も魅力的ですが、滑り出すのが早い
気がするのと、薄さで切る方に比重があるような気がしています。

趣味の範囲か、現場で使うかで、変わってきますね。
プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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