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研げない砥石で!


硬いステンの牛刀と、家庭用三徳包丁の小刃合わせを行いました。

本来ファクトリーエッジで良い刃が付いているもんなのですが、
今回の包丁は、イマイチでして・・・。 このままお客さんに送り出す
には忍びなく、実験?実証も兼ねて研ぎを行いました。

小刃合わせの範囲なので、研ぎ抜いたりはしないのですが、ある程度
基本で付いている刃を除去しないとパリっとした刃が付かないので、
それを取るべく、#2000辺りの砥石でザッと研いで、出たカエリを仕上げで
取る作業を行いました。

アルミホイルのようなカエリを取るだけなので、対して研磨力は必要無し!
逆に良く研げる砥石だと、新たにカエリが出て堂々巡りに陥る。

これまで超セラ#3000や北山などに固執していたのを一掃して、逆に研磨力
の低い天然砥石を取り出してみた。

大平の砥石で硬めの物を使用。
カエリを取る事だけを考えて、一方向のみに研ぐ。
表は押すだけ、裏は引くだけ! これを数回繰り返すとポロポロとカエリが
剥がれ落ちていきます。

2012-8-31-001.jpg
写真:砥石の上に剥がれ落ちたカエリ達

所によっては、カエリが残ってしまう事があったので、その場合は残った部分を
裏側で引きながら左右に揺すると面白いように取れる!

この研ぎのキモは、中砥(#2000)あたりでしっかりカエリを出して上げる事。
研磨力の低い砥石(天然、キングG-1)などを使用してゴシゴシ研がない!
*研磨力低くても研ぎに掛かると、カエリが出てくる*


ステンレス系の鋼材は、粘りがあるので、単純にカエリが取れにくい。
この取れにくいカエリを取ろうと、良く研げる砥石で頑張れば頑張るほど
カエリが生まれて、終わりが見えないんです。


一定方向にカエリを取る為に研ぐ時の角度ですが、両刃牛刀関係の場合、
表は中砥で研いだ角度と同じにして、裏側を立て気味にします。(片刃気味デス)

裏は、どれぐらい立てたら良いのか!!気になる所ですが、低い角度から、
順番に高い角度に変えて行くと、突然カエリがバラバラ取れ出します。
最初から高い角度でやるのも有りですが、、角度を調べる事で、鋼材の持つ
ギリギリの限界点を知る事が出来ます。


今日は、切る為に肝心な刃先の処理について書いてみました。


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超セラ3000番

 私も抹茶色の超セラ3000番を愛用しています。
ヘンケルスのペティー以外は、此方で戴いた土井さんの9寸柳刃も含め、全て和包丁なので、仕上げ砥石に入る前に小刃の形直しに少し撫でるのに楽しいのです。 砥石の真ん中がすぐに凹むのには、少々閉口していると言った処です。

Re: 超セラ3000番



コメントありがとうございます。

抹茶色ですと#2000かも知れません!

仕上げ砥石に入る前に、一つ砥石を入れると仕上がりが変わりますね。
どのような研ぎをされているのか、想像ができます!

刃当たりの良い砥石ほど、良く凹むので面直しの手間を考え硬い方に行くのか
優しい方で凹みと妖かしながら行くのか、、、ですね。。

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TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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