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落とし切り


毎週、ある主婦?の包丁を研がせてもらってます。

家庭の主婦が使う包丁をどのように研げば長持ちさせれるのか??

鋼材では無く、研ぎによる追求をしています。(かれこれ半年ぐらい?)

単純に、どうすれば良いのかの答えは知っているのですが、何か秘密の方法を
探ってみようと言う変な探求心と、毎週包丁の状態をみる事が出来るので、
実験させてもらておりますw


タイトルの「落とし切り」ですが、主婦のほとんどが包丁をまな板をトントン
叩いているように思ってマス。。

落とし切りと言う言葉がある以上、落とし切りしなければならない理由があるの
かも知れないと想像はしていますが、実際どうなんでしょ?

で、それを知った上で、僕自身がどう切ってるかと言うと、やはりトントンしてる
事があります。あれだけ師範に教わってもトントンしてしまうシュチュエーションは
ビシビシに切れるように研いだ時が多いような気がします。

まだ、刃物を確実にコントロール出来ない(自信が無い)場合、スライドして切るのが
怖いのかも知れない。 僕だけかも知れないですが・・・。

知らぬ間に自己防衛本能が働いて、主婦もトントンしてしまうのか??

真下に落とすだけなら、切るっても軽傷で済むが、スライドさせてるバッサリ切れる。
また、相当慣れてないと、切る瞬間にスライドを止めるなんて出来ない!

想像の域を超えませんが、包丁の動かし方を知らないか、
自分を守ろうとする本能からくる動きなのか?
はたまた、朝の某TV番組の影響かw 外国人はあの切り方大好きですね〜。

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No title

他にも、「包丁って押して切るんじゃなくて引いて切るのが正しいんだ!」→
落とし切り+手前に引きこむ感じで、朝の某番組のもOOOみたいな感じで切る。
とか、そんなのもありそうな気がしますよ
あと、早く切るとなんかいいんじゃないか→早切りしようとして結果そうなる
とかもあるかもですね

Re: No title

コメントありがとうございます。

そうですね。 包丁使いは千差万別で、答えがあるようで無いのかも知れません。
押して切った方が良い場合もあれば、引いた方が良い場合もあったり。
忙しい調理場だと、早切りしないとダメな場合もあるかも知れませんし!

でも! 朝の某番組で、も○○○!っと理解頂けたのはちょっぴり嬉しいw
なんちゅう使い方や!!っとビックリしました。。 上田師範と正反対デス。
あの包丁だと、アレが出来るんですよね〜。そうゆう研ぎもされてますし。

以前洋食さん的な切り方をしたら速いんじゃないか?と思い、も○○○風な引き切りで打ちものをしてたら手をガッツリ切ったのでそれ以来封印してます…(笑)
慣れない事はダメですね。
酔心INOX和牛刀の切れ味を身をもって体感しました、、、

Re: タイトルなし

コメントありがとうございます。

実は昨夜、早切りやってみましたw

SP-INOXの牛刀で行いましたが、0.05ミクロンほど皮一枚切りました。
トントンと、いい音して切ってる感じは満足です。
SP-INOXだと、トントンしても大丈夫でした。

しかし、これが薄刃ならやばかったかも知れません。。

太い方のネギを切ったのですが、繊維硬いですね~~
白髪ネギを打つと刃にダメージが大きいとは聞いてましたが、体感すると
結構な抵抗感がありました。

INOX和牛刀は、目に見えてシノギを付けていないので、少し掛かっても
スコンっと切れ込みますね・・・。

刃物を扱う上で自分自身を守る事が最優先デス。。

No title

お疲れ様です。
嵩の高いものは牛刀で引いて切ってます。嵩の低いものはカーブで押し切りしたり、引いても落下地点を変えたりして切れ止みを遅らせてますよ。

家での料理で親によく言っていますw
薄刃、出刃、柳完備の主婦ですが、
柄をしっかりと握り、刃元で下に押して切る!
なかなかクセ抜けないみたいです。
家のくそ狭い台所でも8寸か尺くらい使うといい感じになったり?

No title

我が家では妻がネギを切る時に凄い音がしてます。
素早い動きを求めているのでしょうが、端で見ているとストレス解消にまな板を叩いているようにしか見えません。(T_T)
早さより確実さをと言うのですが難しいです。
包丁研ぐ身になってくれと言いたい…口にすると鬼が生まれそう…

経験が(無駄に)長い相手にやんわりと効く言葉が知りたいです。

Re: No title


お疲れ様です。コメントありがとうございます。

仕事で使う事を考えると、切り方も色々工夫しなければですね。。
切れ味が落ちて困るのは、自分自身だったりすのかもです。。。。

牛刀は、三徳包丁と違って、部分によって違う使い方が出来るので
どちらかと言えば、プロ向けの形状だと考えています。

Re: タイトルなし


コメントありがとうございます。 お元気ですか??

包丁使いの上手い人ほど、柄をしっかり握りませんね〜
って言うと、ダルダルで落とす感じと取られそうですが・・・。

どうなんでしょうか。。包丁が切れるという信頼が無いのかも知れません。
僕も、包丁を使い始めた時、こんなに切れるんか〜〜 っと感動しました。
上田師範のお陰でだいぶ、力抜いて使えるようになりましたが、一人で魚を
捌いている時は、力入って肩こりになったりしちゃいますw

ん〜狭い台所で長い包丁を使うと、切っ先を何処かに当ててしまう可能性が!!

包丁の持ち方にヒントがあるように感じています。

Re: No title

コメントありがとうございます。

昔、母親のトントンとまな板を叩く音(朝飯の用意)で目が覚める〜 
みたいなシチュエーションありましたよねw

主婦は、料理だけしている訳でも無いので、ある意味の早さを求めているのか
はたまた、ストレス解消に・・・・。

最近感じてきたのですが、奥さんが使う道具として奥さんに合った研ぎを確率する
のも研ぎ技術の一つなのかも知れません! 一番近くで包丁使いを見ているオヤビッチャさん
だからこそ、研ぎ上げれる何かがあるかも知れません

もしも、それで「切れ味が悪い!」っと言い出せば、切れる研ぎをした場合での、
使い方をレクチャーしてみるとか・・・。

はたまた、まな板を木製の物に変えてみるのも一つかも知れません。

うちの母親は、突然木製まな板を使い始めました。
「この方が刃に優しい」と自分で感じたようです。。 
少々ビンビンに研ぎ上げても1ヶ月ぐらいは平気で使っています。

かなりトントンしてますし、、雑な扱いされています。
親父がこっそり乾いた布巾で拭いてるのを良くみますw

家庭向け、包丁の持ち方?切り方講座、上田師範にお願いしてみようかと。。
OKなら、ビデオとかで撮ってみましょうかね。。 
なにか気持ちよく切ってる映像を見るだけで、感じ方も違ってくるかも知れません!

No title

柄をしっかり握らない持ち方ですか
自分の場合だと、包丁のマチあたりを親指と人差し指でつまむ感じで持って
残りの指で柄をかるく握る程度にしたりとかしてます。
スライドさえさせれば包丁の自重で勝手にある程度切れるので、
包丁の刃の角度を保つためにちょっと力を使えばあとは力入れて柄を握る必要無い時もあるんですよね。

ただ自分の場合身長が高いから流しにまな板おくと位置が合わなくて、これやりやすい高さにするために膝を曲げて高さ調節しないとできなかったりします・・・w


ああそれと、あんまり切れない包丁と切れる包丁だと薄切りとかする時の感じが違うんですよ。
自分で包丁研ぐ前はカンカンまな板叩いて切ってるような時もあったので(w)あれでどう薄切りするかもわかるんですが、切れない包丁だとサクッと刃が入る前に野菜に刃がひっかかるのを感じられて、そっから包丁の角度とか左にずらす距離を調節して切る幅を調整できるんですよ。自分は昔はそうしてましたwww
で、切れる包丁だと野菜に引っ掛かる前にサクッと一気に切れてしまうから、それができない。
そうすると、包丁を下に動かす段階で移動距離とか刃の角度を決めて一息におろさないとうまく切れないんですよ。(たぶんこれ読んでる人は切れる包丁に慣れてるので違和感なくやってるはずですが)

そうすると切れない包丁でやる薄切りだと、スライドさせる感じで押切すると
手や腕に力入れないと切れない&その途中で包丁がぶれやすい?とか感じて、
切れる包丁と同じように使うと使いにくかったりします。
その逆も然りで、切れない包丁でやってる切り方で切れる包丁使うと切る幅のコントロールができなくて最初はめちゃくちゃ使いにくいです。

普段砥がない人は当然切れない包丁での使い方で包丁使うわけで、そのやり方を覚えているっていうのがかなり原因としてあるんじゃないかなー、とは思います。

Re: No title

コメントありがとうございます。

包丁握る感じ、上田師範と同じです! 
この包丁は切れると信頼していないと、その使い方はできませんね。

魔法を見ているように、切れ込んで行くので見ていて安心(全く手を切りそうにない←当たり前ですが、)
ですし、とても楽に包丁を使っているように感じます。
切らなければ成らない所は、しっかり力を入れていますが小指を締めてるだけな様子です。

身長が高いと、腰痛くなりますよね。。。
包丁使いと、まな板の高さの関係は大いにありそうです。包丁研ぎも砥石で研ぎ易い高さがあるので、
こちらも合わせて関係してくるように思います。

薄切り、切れる包丁は猶予が無いですから、切れ度合いを手の内に入れて置かないと使いにくいですね。
切る時も、力を抜いて包丁に任せた方が、おっしゃる通りブレにくいと思います。
ラインだけ決めて、包丁をホイ!っと押し込んで上げれば、自動的に切れる感じでしょうか。
僕はそのラインがブレてますw たぶん。。

パワーで切る事を控えれば、必然的に刃へのダメージを抑えられ長く切れるようになると思ってます。
切り終えたのに、そこからまだ押し込む??っと結構やられる、、ベタだと余計に・・・。 

切れない包丁で切るには、包丁を動かす早さも関係してくるので、その早さがトントンに繋がって
いるのかも知れません。 そう考えると、、切れない包丁で、毎日食事を作ってる主婦の皆さんは、
合理的??な使い方をしているのかも知れませんね。。

良いヒントをありがとうございます!!

No title

お疲れ様です。
スライド幅の長い切り方は理屈がわかっていても押す、引くにしても握り方も含めてトレーニングが必要(怪我無くしては無理)だと思います。(自分が鈍臭かっただけかも?)
主婦の人の切れないって我々の切れ止みじゃなく完全に切れない状態でしょうから難しそうですね?


Re: No title


コメントありがとうございます。

そうですね、庖丁の握り方や動かし方は習慣化しないと難しいかも知れません。
日々のトレーニングですね!!

手を切った時の理由を、解決しないと何回も切ってしまいます。。。

そこに指や手があったから切れたんですけどw 次は切らないようにする為には
何故手を切ってしまったのかを、理解していないとデス。。

でも手を切る時って、一瞬なので。。。「あ!」っと思った時には・・・って事が
僕は多いです。。 釣りから疲れて帰って捌いてる時に、「あっ!」は良くあります。
気が抜けてるんだなぁ~っと思います。。

主婦の切れないと言う状況は、確かにそうかも知れません。。
よくコレで、鳥の皮を切りましたな!! っと思う事もありますw
研ぎ終えた庖丁を、長く保たせる為の使い方なる物を案内した方がよいかもデス。
その前に、研ぎを覚える必要も出て来ますが・・・。


追伸:近日、お店に伺おうかと思っております!

No title

お疲れ様です
研ぎのトレーニングの方が険しい道のりです。諸々、難しい。砥石の番手を変えると自分のまずさが浮き彫りに(やっぱ鈍臭いだけかも)されます。
少しずれますが主婦の方はまな板の凹みに対応する術も知らないでしょうから普通に切って食材が繋がる場合もあります。しかし我が母は「主婦もプロですから!」と断言して切れない包丁を駆使してますよ。

喜んでお待ちしております。なんとか以前より体裁整って来ました。
ご来店時、超暇やったら嫌やなぁ...



No title

家庭向け、包丁の持ち方?切り方講座
物凄く興味津々です。

Re: No title

お疲れ様です。

研ぎは好みが決まれば、その好みに突き進むだけですね!
ですが、好みの形を維持するのが難しいです。。

砥石の番手や種類を変えると、切れ味が変貌する事があります。
あんなに鋭かったのに、甘くなった! や 鋭かったのに、もっと鋭くなった! などなど。

まな板の凹みは意外に落とし穴ですね。。
使う位置が決まってくると、そこばかり減るんで刃が届かないシステムが出来てしまいますね。
プロの現場だと、まな板の右下辺りが危険ゾーンでしょうか??(和食)

まったく主婦はプロですねw あらゆる方法で、なんとかしてしまうのは感服します。

お店、11月の最終週辺りにお伺いできればと思っています!


 

Re: No title

コメントありがとうございます。

家庭向けの包丁使い
持ち方、切り方、部位の用途など、上田さんと楽しく話しながら撮影してみようかと!
研ぎをされるお父様方が奥様に、ご覧頂ける内容になればと。。。

三徳包丁と牛刀では、包丁としての切る能力?性格が違いますし。。

別件ですが、イタリアで3年間料理長を勤め上げたH団長帰国により、
動画コンテンツが増えるかも知れません。

No title

楽しみ!!
プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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