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研ぎ修理


今日は、薄刃、柳刃、出刃の三種類を研ぎ修理しました。

研ぎの難しい薄刃は形も崩れないで、上手に研ぎをされていて、
刃肉を研ぎ抜く修理のみ!な感じでした。

柳刃と出刃は形状直しと、刃肉を抜く研ぎを行いました。

柳刃の方が、異様に反っていて歪み取りからスタート!
この包丁が非常に柔らかい・・・。 軟鉄が柔らかくウニウニ動く。

想像するに、皮引(外引)したら、直ぐに動くのでは??と思う状況。
鋼はちゃんと硬いので、軟鉄の重要性を改めて認識しました。

歪みのまま研ぎを入れられていたので、真っ直ぐに修正して研ぐと、
砥石に当たらない部分が多数ありで往生しました。

出刃の方は、軟鉄も鋼も異様に硬く(硬過ぎる??)苦労しました。
案の定、小刃欠けを起こし易い具合だったので、刃肉を残しハマグリ刃
に研ぎ上げました。

この軟鉄の硬さ具合など、出刃と柳刃が逆なら良かったのに・・・。


各庖丁とも、ちょっと反った砥石で研がれていたのか、裏押しの状態が
フラットでは無く、両刃になっていました。。

お客さんの砥石では、ベタっと当たるのかも知れませんが、平らな砥石
で研ぐと、馬が合わない??って感じで、裏刃に砥石が届かないので
これまた、往生しましたw が!妖テクニックで、バシ!っと研ぎ上げました。


さて、これから残業開始です!

ちょっとブレイクタイムでブログ書きました。

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TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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