fc2ブログ

研ぎ診断??

先日のお昼休みに、寿司板さんが包丁を持ってきました。

自分の研ぎが間違っていないか? を確認して欲しいとの事。

今まで、机上の理論を元に「こうした方が良い!」などなどを
伝えていたのですが、最近は使用者の使い方を聞いてからの意見?
改善点をお伝えするようにしています。

聞く事内容はその方に合わせて色々ですが、現在包丁を使う上で
不満な点(切れ込みにくい、欠け易い、長く切れない)などなど。

順番に伺って、特に不満な点が無いとの事だったので、その方が道具
として使う上では間違っていない事になる。 ように思う。

もちろん、僕なら「ここを研ぎ抜いて抜けを良くしたりします。」の
個人的な意見を伝えます。 強要しない提案デス。。

今現在で、一番最適な提案は、上記のような事かと思っています。


普通に、「研いどいて!」っと言われれば青木達哉として、その包丁が
最も良い状態になるように、こっちの判断で研いでしまいますw



今日は、調理学校に通う若者が会社に来ました。
薄刃が直ぐに切れ止むとの事。 研ぎが悪いのか?? っと言う質問でした。

研ぎ自体は非常に上手で丁寧に使っているのが包丁を見ただけで解る。

では切れ止む原因はドコにあるのか?を話を聞きながら答え探し!

1.まな板の種類
2.使い方(仕事量&まな板トントンしてます?)
3.包丁に求める切れ味の事(切れ込み好みを伺う)
4.砥石の種類(特に仕上砥石)
5.刃物鋼材

順番はどうでも良いですが、ざっくりこの点を聞いていくと答えが出てきます。

今回の答えとしては、現在持っている包丁で仕事を乗り越えるには、研ぎ方が包丁に
マッチしていないと言う事。 研ぎ方が悪いと言う表現もあるけども、理由が解れば
改善出来る事なので、悪いと言うよりもその包丁には合ってなかったと言う答え。

今現在の研ぎ(彼が理想とする切れ味を維持するなら)鋼材を耐久性がある物に変える。
また、今の使い方を変えずに、長く切れるようにするのは、鋼材を変えるのが一番早い。
もちろん、鋼材を変更したからには少し研ぎ方も工夫しなければならないが、切れ込みや
切れ味を作り出せればそれを維持しやすくなる。

細かく書くと、いくらでもパターンが出てくるので、この辺で。。。w

コメントの投稿

非公開コメント

お疲れ様です!
見てみればまさか僕の事を書かれてるとは(笑)

青木さんにいろいろ教えていただいたおかげで結構刃の持ちが格段に良くなりました
まだちゃんと使ってないのでどこまで持つかわかりませんが・・・;
切れ味も十分出てるので調整しながらもう少し刃を厚くしてみようなんて考えてたりします
ありがとうございました!

Re: タイトルなし

コメントありがとうございます。

勝手に書かせて頂きましたww

使用する環境に合わせた研ぎが重要になってきますね!
仕事で使うとなれば、尚更です。

SP仕様の鎌型薄刃、明日のお昼過ぎには鞘合わせして完成します。
これからの調理師人生で絶対に、お役に立つとおもいます!

プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

最近の記事
最近のコメント
カテゴリー
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

FC2カウンター
現在の閲覧者数:
ブログ内検索
リンク
月別アーカイブ
メールフォーム

名前:
メール:
件名:
本文:

QRコード
QR