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今日の研ぎ


今日は、お預かりしていた「そば切包丁」の刃付修理をしました。

ハマグリになっていたのと、直線を出す修理です。


これは手に負えないな。。。っと思って、山口氏に相談。。

山口氏「これは。。。触ったらエライ事になるぞ!!」
達哉 「気が付かれましたか・・受け取ったらお願いしようと思ってたのに」( ̄ー ̄)ニヤリ

完全に新品修理を行うにしても、厚みが足りない。
ブレード自体が、波打っているので薄く研いで刃を出そうとすれば直線が出ない。

結果:きちんと修理しようと思うと、職人として修理代金を頂ける状態にならない。

って事で、この旨お客さんにお伝えして、厚みをある程度残して、直線を狙う事を伝え、
エライ事になる事を恐れながら、私が研ぎにかかりました。
(厚みの中でブレードの波々を妖して直線を出す方式)


真っ向勝負をしたら、絶対に負けるので、包丁を上手く手懐けながらw直線を導きだしました。
なんだか粘りがあるのに柔らかい鋼材で、ちょっと研ぎ過ぎると直線が崩れる。
一往復するかしないか?の絶妙な研ぎ具合で、なんとか直線を出しました。


そば包丁にも切れ味〜仕上がりに好みがあるようで、ザラっとした方が喉越しが良い?とか
ツルツルにした方が、蕎麦がキラキラ光るとか! 今回はキラキラ系で刃先を作りました。


使用砥石:ダイア#500Ϩ  シャプトン#2000  キングG-1

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鎬を直線にする意味に関して

タイトルの通りですが、普段使いの家庭用菜切り包丁の鎬地がゆる~く歪んでいるのですが、ベタにすると歪んだまま全体がしっかりと当たるんです。
このままでいいのか?見栄え的に悪いだけなのか?

素人判断ですが研げていて、キチンと切れているならこのままでもいいでしょうか?それとも・・・

教えて下さいませ。

Re: 鎬を直線にする意味に関して

コメントありがとうございます。

鎬筋は、平部分(菜切りのブレード部分)の平面具合によって直線が左右されます。

ベタにした時、この歪みが刃線まで影響するようであれば良く無いようにも思いますが、
刃元〜刃先までキチンと切れているようでしたら、特に問題が無いです。

家庭用の菜切りでバシっと真っ直ぐ鎬筋が走る物は少ないかも知れません。
だいたい扇状に当たるか、数カ所ポコポコ揺れるものが殆どです。

見栄えが気になるようでしたら、解決策としては、平面部分を全部真っ平らに研ぐと
鎬が真っ直ぐになると思います。 かなり時間掛かりますし、本体が薄くなります。
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TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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