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二種の研ぎ


色々な包丁(和包丁)を研いでいて思う事がありまして。。。

これは製造側の話なのですが、二種の研ぎがあるように感じております。

1つは、板のような生地から刃研屋さんが研ぎ出すトリミングを軸とした研ぎ
1つは、包丁なりの生地から、鍛冶屋の形状を維持しながら研ぎだす研ぎ

どちらも、結果的にはトリミングをして包丁とするわけですが、構造的に研ぎ
出すには二種類あるように思ってます。

板から出すのは、ある意味綺麗に研ぎ上がる事が多いのですが、包丁自体が軽く
なったり、その包丁を研いだ刃研師が研いだラインを追わなければならない。
厳密に言えば、刃研師の研ぎに合わせて研ぐ必要があるように感じています。
この傾向が普通の包丁かも知れません。 これがスタンダートか?っと
様々なメーカーの包丁、もちろん酔心も含めてそう思います。

この刃研師が研いだラインを感じる事が出来れば、研ぎを工夫してそれに従事て
形状を崩さないように研ぎ上げる事が出来るかと思ってます。
このラインを発見?した人が、研ぎの上手い人なのかもデス。。。

包丁の生地からそれに合わせて刃研師が、包丁を無駄に削り取る事なく形状を
研ぎ上げる方は、重量感も残りバランスが良い感じに仕上がってくるのかと。。
この場合、フラットな状態に研がれている事が多く、自分の思ったラインを自分
自身で作り出す事が出来るように思います。
このフラットとは平面ではなく、中立と言う意味で、どちらでも、どんな風にでも
研ぎによって包丁の形状や構造を作る事が出来ると言う意味です。

自分自身が研ぎ出したい形状が明確な人には、ありがたい初期構造です。
どんな風に研ぎたいか、決まってなくても形状が崩れない秘伝の研ぎが施されている包丁もある。
(教科書通りに研いで上手く行くのは、こっちの方かも)←個人的な意見です。

今の所、研ぎの面だけで、そのような構造を持った製品を持っているのは、包丁メーカー
は酔心と他2社だけです。 研ぎの面だけで、使う時の事は別ですよ!
使う事を考えた事で、その構造を持っているのは、酔心と他1社だけです。
↑これらは、あくまでも個人的な見解なので、、

トリミングした包丁の研ぎ方を説明する方が良いのか、それとも調理師さんが教科書通りに
研いでバシっと研げる包丁を製造販売する方が良いのか。。。 どっちが良いのだろう。。。

そんな事を、ずっと考えているのです。

鍛冶屋さんは、トリミングした包丁の研ぎ方を教えるべきだ! っと言ってます。。


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No title

残り2社が気になる!と言った感じですが・・・w
ああ、私が普段使ってるのは包丁的にはかっこ良くない、難しい漢字を使わない某包丁屋さんなのです・・・いかがでしょう?

結局は鎬を研いで刃先だけ立てて終わったら鏡面磨きして、と言う行程は変わりませんが、
切った時の感覚はそれぞれ違うので、合わせて刃を出していくようになりました。
そう言う意味では私的に一番難しいのは出刃ですね。
ここのところふぐ皮タイムが多いので、叩き割りやっても欠けない柳、みたいな感じを目指してます。
気付いたら出刃の厚さを持った身卸になってたりもします。

砥石的には、大体北山しか使いませんが、その後に♯16000を当てる判断だとか・・・これは未だによく分かってないのですw

Re: No title

コメントありがとうございます。

残り2社。。さて、どうでしょう〜w

研ぎの事ですが、ふぐ皮だと目指されている方向が良さそうに思います。
出刃は色々な使い方が出来るので、好みの形状や刃を得るのとなれば、難しいですね。。

砥石は好みによって色々ですが、実践で使用されて感じるのが一番です!

個人的な話ですが、昔は細かい砥石で〜っと実験してきましたが、最近は人造だと北山より
上は使わなくなりました。 まれに#10000を使いますが、光らせる為の使用です。
しかし、自分では理解出来ていない素晴らしい世界があるかも知れません!

今は、荒研ぎ目を残して滑らかに研ぎ上げる方法を模索中ですw

No title

お疲れ様です。
自分にわまだまだ届かないレベルかもです。精進せねば。
2月末から転勤しましてそこの厨房が炭素鋼にわ過酷かな?って環境なんですが今日から疾風出動します。

Re: No title

コメントありがとうございます。

こちらから提供させて頂く時点で、目に見えない包丁構造を作ると、
調理師さん自身の研ぎが、非常に楽になる事が解ってきました。

その分、刃研師さんが1本仕上げるのに時間が掛かりますが。。。

転勤されたんですね、調理場環境に合わせた包丁選びも選択の一つでありますね。
疾風だと、どのような環境でもサポートしてくれると思いますが、サビを警戒する
現場だと・・・・。

お持ちの包丁で何かトラブルあれば、ご相談ください。

No title

お疲れ様です。
転勤といっても元々自分が立ち上げた店なんですがね。
サビなんです。厨房が狭くて作業台ま包丁置き場もシンクから近くて。でも考えてみれば炭素鋼を使う限りサビわ自分との戦いでもあるわけですもんね。頑張ります。でも錆びにくい系も欲しくなるかもです。
さっそくなんですが(この場でいいのかな?)店置きの柳が廉価のステン裏すきなしのなんですよ。かえり取りって気持ち起こした方がいいんでしょうか?

Re: No title

コメントありがとうございます。

サビを抑えるには、鏡面にするような研ぎが必要かもです。
っと言っても、結果的には薄っすらとサビが乗ってしまうのかも知れませんが。。。

裏スキ無しの柳刃はですね、、、ベタっと裏押しするより、裏を起こして研いだ
方が良いかと思います。。 完全片刃の筋引きを研ぐイメージでしょうか。。

ステンはカエリ取りがキモなので、確実にカエリを取って切れるようにするには、
この方法がベストだと思います。 気合と根性で裏ベタに研ぎ上げてしまう方法
もありますが、食材との摩擦も増えて抜け?切れが鈍るように感じるかも知れません!

この場で良いのか。。270mm柳刃銀三鋼で1本掘り出し物あります。
プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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