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今日の研ぎ

今日は、白一鋼水本焼の本刃付けを行いました。

現在、僕の中で考えられる包丁種で最高と思う白一鋼水本焼です。
何が最高なのか?っと言うと、それは容赦無い切れ込み&掛かりです。

昔ながらの製法で硬く作られていますが、現在の技術で長く切れるように粘りを
出してあるので、青鋼系よりも良いと言う判断に至ってます。
昔は、ちょっとパリパリする感じ!があったように言われますが、熟練の鍛冶屋が
現在の調理場の事を考慮して作った物は、進化しています。

研ぎの方ですが、構造が極秘な研ぎになっているので、本刃付けは非常に楽です。
お客さんの元に行っても、これは生きているので「鶴首にしてやろう!」っと強く
思わない限り、形状は維持されるように思います。

今回も、ダイア#500を使用。 その後「日照山巣板」「中仕上#4000」
「北山」で光らせて、最終糸引は「キングG-1」を使用しました。
裏押しは、ダイア#6000を使い、その後#10000で整えました。

砥石をコロコロ変えながら研ぎましたが、最終的な部分以外は特に理由がありません。
巣板を少し挟んだのは、波紋が綺麗に浮くかな??っと試した次第です。
水本焼は浮きにくいので、どんなもんかと実験させて頂きました。
そもそも、白一鋼は水焼しか出来ないので出にくいんです。

今日、研ぎ上げた所に上田さんが来たので少し見て頂いてアレコレ聞きました。

明日、もう一度包丁を見て最終チェックしたいと思います。

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TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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