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スペシャルテスター


前記事に書いた「裏からの〜」研ぎに関して、上田師範が素早く反応し時間を見つけて来社!

あれって、どうゆう事? のような感じです。

目の前で説明しながら研ぎながら実践しました。

僕の中で一つ発見できた次のステップは実践投入出来るかどうかになります。
仕事の現場で、実際に使ってどう?? って思うわけです。

本職用の包丁を扱う以上、現場で使えなければ論外。。
だめなら個人で楽しむカテゴリに収納されますw

上田師範にその実践テストをお願いしました。
馴れ親しんだINOXを一時封印で、銀三鋼での1週間を過ごされます。
切れないと言われ続けた銀三鋼をパツンパツンで渡しました。
さて、どうなるか。。

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No title

お疲れ様です。
銀三快調です。錆びにくいってバタ仕事の中では重要な要素の一つだと改めて感じました。
テスト結果楽しみにしてます。

銀三の話題じゃなくて申し訳ありませんが、この場をお借りして質問してよろしいでしょうか?

INOX本焼の柳なんですが、カエリの処理で手こずって裏刃が広がってきてます。
刃側で1~1.5ミリ、峰側で2ミリほどです。
表は新品状態から1ミリ位減った具合です。
砥石は超セラ#2000、INOX本焼専用仕上げ、黒幕#8000と#12000しか使用していません。

このまま行くと裏刃が広がりすぎて残念な事になりそうです…
やはり表を砥いで減らして行くしかないのでしょうか?

Re: No title

コメントありがとうございます。

銀三快調で良かったです!!
炭素鋼の錆びる庖丁と比べると、営業時間中わずかに猶予をもらえる感じでしょうか?

庖丁に関する考え方は人それぞれ色々あるとは思いますが、道具として、
しっかり切れて、錆に強い庖丁は、一つの選択肢として有りだと思います。

テスト結果、報告いたします!



INOXカエリ取り

コメントありがとうございます。

INOXカエリ取りについてご返信いたします。

まず、INOX本焼は糸引刃を入れる事が大前提になります。
ベタでも使えるのですが、これだとパリっとした刃が付きません。

裏刃が広がる(裏の比が減る)と繊細な話をすれば通りや抜けが
悪くなってきますので、裏を研ぎ過ぎない方が良いですね!!
おそらく、この事も気になされてのご質問かと思います。

裏刃を狭くするには、裏スキを職人に依頼するか、表から研いで
刃側を減らすしかありません。峰側は、職人に渡すしか選択肢が
ありませんが、切った時に違いが出るのは、刃側の裏だと思います。

--ここから先は憶測ですので、間違っていたらすみません。---

まず、裏押しされる砥石は平面でしょうか?
超セラあたりが僅かでも反っていると、その反りに合わせて裏刃が
反り(両刃風)になってしまって、細かい砥石で当てにいっても
刃先に砥石が届かなくなる事があります。

刃先とカエリの接点が砥石に当たらないと摩耗しないので思ったよう
に取れてくれません。
特にINOXは粘りがあるので取れ難いのも重なっているかと思います。


使用されている砥石を教えて頂きまして、思う所は、超セラ#2000で裏押し
されているようであれば、これは止めた方が良いかと思います。
良く研げる砥石ですので、数回往復しただけでもかなり研磨されます。
(これで、大きく(広く)裏刃が研ぎ上がってしまいます。)

同様に#8000黒幕も#8000にしては研磨力があると感じています。
カエリが取れる時を通り過ぎて、カエリが出ている場合があります。

糸引で確実にカエリを出して、糸引を入れた砥石で裏押しする事で
形状や、裏刃の広がりを現状で止める事が出来るかと思います。
それに最適な砥石がINOX専用仕上げ砥石になります。

糸引で出したカエリが、通常の裏押しで取れない場合、左右に揺する
裏押しを行う事で、裏刃の広がりを最小限に抑える事もできます。

職人に出す前でも、修正出来る可能性がありますので、よろしければ
酔心までお送り頂ければ、調整させて頂きます。

よろしくお願いいたします。

返信ありがとうございます。

砥石の平面出しは、疾風を買った辺りから意識して実践しています。
と言っても普段はほぼ仕上げ砥石しか使わないので、ささっと終わりますが、、

超セラ#2000は表側を減らす時のみで、普段の研ぎと糸引き、裏押しはその日の気分でINOX専用仕上げか黒幕です。

糸引きは社長の研ぎ動画を参考にして、裏押しは粘りある包丁の研ぎの動画の左右ゆすりでやっています。
パリっとした刃は付くのですが、そこまで長く切れ味が持たない様に思います。
感覚的には疾風の半分位でしょうか。。

Re: タイトルなし

コメントありがとうございます。

平面出し、超セラ#2000、使用情報ありがとうございます。

INOXの刃持ちは糸引刃の角度次第で、疾風よりも持ちが良くなるかと思います。
ちょっと変えると劇的に変化します。
何度もそんな光景に出会っているので、色々と試して頂ければ幸いです!
 

プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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