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最近の本刃付け


時間差の研ぎ報告w

最近の本刃付けのコーナーです!

2013-5-21-1-003.jpg

舟行薄口の庖丁であります。

出刃に近い切っ先アール形状があるので、切刃のアールを綺麗に研ぎ出す
一つの方法を少し・・・。 


和包丁には3関節ぐらいあります。 刃元 中腹 切っ先アール の3関節
これを感じて研ぐ事が重要で、研ぐ側が強引に研ぎ出そうとすると刃が破れて
形状が崩れたり、鎬筋が狂い出したりします。

刃元から中腹は、多少強引にやっても大丈夫な場合がありますが、切っ先アール
付近は強引にすると、収拾がつかなくなったりします。。。

で、、庖丁の種類にもよりますが、刃元は使用頻度が低い部位でもあるので、
最後の最後に置いといて、、最も重要な切っ先アールから研ぎ出します。
切っ先から中腹に向かって研ぎ降ろしていく事で、上手く研ぎ上がるように思います。

研ぎ降ろしていく時、必ずアールから中腹の間のどこかに関節があります。
この部分を滑らかに研ぎを入れ、調整する。(妖かす感じですね!)

これらの方法が、庖丁切れ刃全体を綺麗に研ぐ一つの方法かと思います。

刃元と中腹の関節は、刃元から1cm~2cm付近に出てくるので、これも同様に
調整して綺麗に仕上げます。 あまりにも関節が大きい場合、刃元の研ぎは
控えめにして、後々の研ぎで砥石に当たる事を想定しつつ置いときます。
(研ぎ育てるイメージです!)

ちなみに、出刃などでハマグリ刃にすると、鎬筋から刃先までにアールが
出来るので、また違ったアプローチが必要になってきます。


洋包丁は、和包丁ほど繊細に研ぎ掛かる事も少ないですが、ひそかに関節
があります。 刃元が上がってきたりする庖丁がありますが、関節が原因かも!
洋に関しては、そこまで考えていないので、追々調べてみようと思ってます。


あ~ 海に行きたい! 魚を触りたい! 
今日の天気は、そんな気分にしてくれました。。


あっ そろそろ鱧ですね!! 上田さ~ん(^~^)b

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長年感じていた切っ先アールの処理に対する疑問とモヤモヤが晴れました!
こうして文字に起こして頂けると非常に解りやすく、ありがたいです!

No title

お疲れ様です。
和包丁の部分の辻褄合わせって難しいですよね。詳しい解説有難いです。
一連の記事で刃先処理の入り口が見えて来ました。休日前わ食い付き重視に整えてます。

Re: タイトルなし

stk675さん
コメントありがとうございます。
闇雲に研ぎに掛かるよりも、狙った方が早く綺麗に研ぎ上がります!
文章にするのは難しいですが、自分なりに書いてみました。。
お役に立てれば幸いです。

Re: No title

居酒屋さん
コメントありがとうございます。

辻褄合わせは難しいですね。。 実践でバッチリ切れれば正解?
なんですが、綺麗に研ぎ上げれるならば、研ぎ上げる方が、長く
いい状態で庖丁を使い続けれるように感じます。

休日前の研ぎ! まさに実践研ぎですね〜
一日切れなければならない状況には必要かと思います。
プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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