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白一鋼出刃


今日は、白一鋼出刃本霞を本刃付けしました。

そんなにややこしいエクボも無く、すんなりと刃付けが出来ました。
シノギに気にならない程の僅かな揺れがありましたが、アッチコッチ研ぎ
で数分で修正する事が出来ました。←今日の大きな収穫!

2013-5-31-001.jpg
切っ先アールから上の写真です。

2013-5-31-002.jpg
中腹の写真です。 光の角度でコッチの方が綺麗に見えますw

この二つの写真ですが、研ぎ筋(研ぎ跡)の角度が違います。
っと言うか、変えて研いでいます。


アールの強い庖丁は、僕個人として2つの研ぎ方を使っています。
今日の方が、簡単に形状維持し易い+研ぎ易いかも知れません。


肝心の庖丁の研ぎあがり、切れ具合ですが、、白一鋼らしい鋭さです。
しかも粘りがあるので出刃に最適! 柳刃のような鋭さを持った庖丁です。

鯖とか、鰆とか、そんな魚を三枚卸したくなる庖丁です!


久しぶりに、手の薄皮を引いてしまいました(^^;

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これは........!


このレベルの出刃に慣れると、恐らく、他の出刃の切れ味はかすみますね。

 身の柔らかい魚を納得できるように捌ける出刃は、そうはありません。

 こんな包丁を手に入れたら、後はその人の研ぎのレベルが問われますね。

 包丁に、「あんたに俺を扱えるのかい?」って言われそうですね(笑)。

Re: これは........!

lovekidoldさん

コメントありがとうございます。

自分が思ってた以上に切れる刃が出たので驚きました。。。

身の柔らかい魚にプレッシャーを掛ける事なく切る事が出来そうデス!!

切れ過ぎても、腹骨透く時に骨真っ二つに削いでしまいそうな気もしてます。

後は手にされた板前さんの使い易いように研いで頂ければ!!


鎬筋は綺麗に立てたので、これを追いかけて頂ければっと思うのですが。。。


手放せない1本になって欲しいと願います!

愛読してます!

いつも研究熱心なかただな~と
思いながら読んでます。

たったいま仕事で使ってる相棒達を研ぎ終わったのですがやはり白鋼は素晴らしいですね、これぞ包丁!っていう刃がつきます。これは光秀さんとこの洋の牛刀ですが、、(^_^;)
私にはこれ以上の包丁のポテンシャルをすべて発揮させ、維持させることが不可能。宝の持ち腐れじゃもったいないですからね。

さっき、シャプトンのモス(荒)とグリーン(#2000)を間違えてしまいやたら研削力あるな、、と思いながら違うこと考えながら研いで、研いだ後、ああ!と気づきました。

しかし本題はここから。
銀三の筋引きに関しては今までで一番キンキンの刃が付きました。
シャプトンモス、超セラ#3000です。
カエリを取るのにすこーし、北山#8000を使いました。
そーいえば日々修行ですっとばしとかやってたなぁーと思いだしたのでつい報告したくなりまして(^_^;)

ちなみに
あえて糸引きは入れてません。フルーツ専用なので。使用感がいつもと違ったら報告させて頂きます。庖丁人として現場の声として参考にして下さい。

Re: 愛読してます!

いとけんさん

コメントありがとうございます。

メンテナンスや変色を考えなければ白鋼が刃物鋼としては優れていますね!


銀三鋼の筋引き、良いすっ飛ばし具合ですね!
どんな刃が付いたか、想像できます(^^)b
情報ありがとうございます。


すっ飛ばし具合によって、掛かる刃の持続力が変わってくるように感じてます。

鎬筋がうまく出ません。
何故か筋がボヤッとなってしまいます。

鎬筋をシャキッと出すコツがあれば教えてもらえないでしょうか?

Re: タイトルなし

タジさん
コメントありがとうございます。

シノギ筋をしっかり立てるには、確実に面直しをした砥石で
庖丁と砥石を直角に交わるような角度で研ぐと、ビシっと立ちます!
しかし! シノギ筋付近が凹む(抉れる)ので注意が必要です。

シノギ筋が立ったら、普段の研ぎに戻すと折り合いが付いてくると思います。

一度、ビシっと立てれば簡単には崩れないように思います。

中砥石で研ぐよりも、荒砥石で一気に立てた方が良いかも知れません。
理想は、ダイアモンド砥石です。。。

荒砥石で、しっかり立てたら、面直しした中砥石で均して基礎は完了です。
面直ししていない中砥石で研ぐと、立てたシノギ筋をボヤっとさせますので注意が必要です。

様子を見ながら、ダイナミックに攻めてみて下さい。
プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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