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包丁修理


昨日今日と柳刃庖丁の修理を行いました。


廉価な物から、得たいの知れないステン製、本霞と色々研ぎました。


すべての包丁、当然ですが鋭く掛かるような刃が付きますが、そこに
辿り着くまでの苦労の違いがハッキリしました。


刃を付けるだけならまだしも、形状や抜けをしっかり得ようと思えば
もっと、色々触る部分が増えてしまい、時間が掛かりました。


なんでそうなるんやろ? っと言うのも考えて研ぎましたが、基本的な
研ぎが、しっかりしていないと、どこかにシワ寄せが来るようで・・・。


庖丁の性格?性質?は鍛冶屋任せですが、研ぎの部分は、刃研屋の
アフターを考えた研ぎ構造作りが、使用者の元に行ってからの良さに繋がってきますね。




得体の知れないステンレス柳刃が恐ろしく硬く、粘りがあって最も大変でした。

硬い=思っている形状にするのが大変。
粘り=最終の鋭い刃を出す為のカエリ取りが大変。

必死のパッチでw 研ぎ上げたら、メッチャ切れる包丁になりました。。
刃の耐久性は不明ですが、取り合えず一発勝負なら、切れる!!




どうしたら、切れるようになるか!を試行錯誤するのは楽しいですが、

実際の現場ではそんな事やってられないですよね。。




上田師範や山口氏のお陰で、ゆっくりですが、アレコレが解ってきました。


上田師範からは、どういう切刃構造が抜けが良いのか?(実体験もした!)

山口氏からは、その構造を作る為の研ぎ抜き方などなど!(臨機応変に対応できるテク)


僕自身の研ぎが深い意味で明確になってきました。



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TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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