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甘切れ


甘切れする庖丁。。って言う庖丁紹介の言葉があります。



こっちの世界(刃物業界?僕だけ?)では、研ぎをしても甘い感じ!!

なのに切れる!っと言う解釈で通っているように思っています。



僕も庖丁屋になった当初は、職人さん達から、そんな風に教わったように記憶しています。



甘切れする庖丁とは、青鋼関係の合金を紹介する時に使われていて、パリっとシャキッと

刃を出しにくい鋼材で作られた庖丁を、そのように表現したりします。



確かに、白鋼はカツン!っと掛かる刃が出て、青鋼はキュウ~ククっと言う感じの刃がつきます。

カツンが無いのが甘い感じ。。。なのかも知れません。(青鋼でもカツン!出せますけど。。)

*薄く研ぎあげて、刃先形状の薄さによるカツンは別問題!


これは、研ぎを入れた時の「甘切れ」だと。

刃物製造、販売側が言う「甘切れ」とはそう言う事なのかも。。




今日、上田師範が庖丁メンテナンスに来て、いつも通り話しながら研ぎを入れていたのですが、

他愛の無い話w の中から、カツンと僕の中で引っ掛かる内容がありました。




それを、会社閉めて帰る最中車で考えていたのですが。。。



甘切れする庖丁って、、しつこく切れ続きます。

白鋼と青鋼の差だけで言えば、白鋼は刃が甘くなる(滑り出す)と、

みるみる切れが低下していきます。(言い過ぎかもですが、ピタっと止まるイメージ)

それに比べて、青鋼だと刃が甘くなっても切れ続くように思うのです。



っと言う事は! 誰がどんな意味で言い出したか解らない「甘切れ!」は、

もし調理師さん発信だった場合「甘くなっても切れる」っと意味ちゃうんかな?っと。。。



爪の上、親指の腹での掛かりが無くなっても、食材は切れていく感じです。

*厳密に言えば、研ぎ立てよりは切れは低下しているかも知れないけど、止まらず
 しつこく切れてくれるのが青鋼の特徴だと思ってます。




だから、なんなのよ?

って話なんですが、そんな風に今日思ったので記事にしました。

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木工の方によると「節を削っても欠けずめくれず」「刃の硬度は低いが長切れする」ものを甘切れと云うそうです。青鋼はケヤキなどの堅木向き、白鋼はスギやヒノキなど白木を活かす場合、といった謳い文句が多いとか。

No title

切れ味は落ちてもしつこく切れ続ける、ってのは手持ちの包丁だと
VG10の牛刀がそんな感じですね
砥ぎたての切れ味が100だとすると、70あたりまでは一気に切れ味が落ちるんですが、70~60くらいの切れ味がしつこく持続する感じです。
どうせなら80~90の切れ味が持続してほしいですけどねw
まあ和包丁とかでもっと硬く焼きが入ってるとまた違うのかもしれません

Re: タイトルなし

コメントありがとうございます。

甘切れと言う言葉は大工さんから来たのかも知れません。

青鋼は大工道具用、白鋼は庖丁用って古い職人さんが言ってたように思います。

大工道具でも素材に合わせて鋼材を変えたりするようですね。

ある方からも、メールで色々教えて頂きました。
ちょっと、削ってみたくなってますww


Re: No title

コメントありがとうございます。


そうですね、VG10は同じような印象を持っています。
作っているメーカーと言うか工場によって、少し違う面もあるように感じています。

せっかくの硬めな鋼材ですが、もっと焼き戻して。。。とか考えたりします。
刃を出すのが難しくなりますが、一度バチっと合わせれば!! 妄想ですが。。。


研ぎで強制的に80-90の切れ味が持続させる事も出来るかも知れません!
1日だけなら、確実に持つように思うんですが、、現場使いだと違うかもデス。。

プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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