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庖丁と砥石の相性


毎日寒い日が続きますね。。。

今更ですが! 庖丁と砥石の相性について少し・・・。

庖丁と砥石!ってありますが、庖丁と言うより鍛冶屋と砥石の相性ですね^^

ブログや商品詳細で相性の良い砥石は!って書いていますが、僕個人的な判断材料は何か!!

荒砥石や中砥石は、効率良く研げる砥石が良いと思っていますので、相性云々より効率が良いと
言う事になります。 ZDPなどの特殊鋼になると、効率が良い中砥石はコレ!っとなります。
言い換えれば、相性が良い砥石のカテゴリに入りますけど^^;

切れる鋼に対して鋭利な刃を付ける仕上砥石って言うのが、最も気になる部分ですし、僕は言う
相性の良い砥石を紹介するのは、主に仕上げ砥石になっています。

刃先に直接影響を与える糸引刃を多用するので、ダイレクトに相性を感じてしまうのかもです。

で! どのように相性が良いと判断するかですが、単純に刃先を砥石で当てて鋭利な刃が付くか!です。

砥石に当てて、、っとありますが、シュシュ×10とか何回も研ぎ込んで刃が鋭利に出るとかじゃなく、
数回撫でるように糸引を入れて裏押しするだけで、鋭利な刃が出る相性です。

パッと当てて、ガツンっと刃が立つ相性って感じです。
ジグソーパズルが1発で合うように、感動するほど豹変します。

例えば、ある白二鋼をG-1で研ぎます。結果的に研ぐと刃が立つわけですが、これを北山で研ぐと、
はっ!とするぐらい簡単にビシビシの刃になったりする状況での相性判断です。
逆に北山で研ぐよりG-1で研いだ方が簡単に鋭利になる事もある。
(同じ白二鋼でも鍛冶屋が変わると相性も変わる。)

結局は、仕上げ砥石で素早く鋭い刃が出せる相性=効率の良い砥石になるわけですが・・・。

上記は糸引き前提での相性判断であるのですが、ベタ研ぎでも結果的に刃先へ砥石が当たる以上、同じような
効果があると感じています。 薄さで切れ込む点を考えると、相性の意味が半減するのかも。。。
ベタの場合は、仕上げ砥石と言えども効率良さが求められるかもですね。

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TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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