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まず、、砥石かなぁ


昨夜は、久しぶりの上田会でした。 
いつもの三人で飲み会です。 僕は飲まないので、運転手ですw

1軒目もそこそこに、、2軒目は現在包丁修理を預かっているお店へ行きました。
預かった包丁、不思議な感じに研ぎ上がっていて、、どうやって研いだら??こうなるの??
そんな状態の包丁です。(一生懸命研いでいる形跡はある。。)

預かっている包丁は鋼の本焼包丁2丁、INOX本焼包丁1丁ですが、ウルトラ丸刃になっていて
僕では手に負えないので、山口さんに研ぎ抜いて頂きました。
(横で山口さんの仕事振りをジッっと見て研究^^ これを僕が最終本刃付します。)

上田師範も山口氏も知っているオーナーのお店なのですし、お客さんが引いてから現状の
包丁を見せてもらいました。1本先が曲がった包丁があったので、簡単に研いで直しとこ!っと言う
軽い気持ちで、厨房に入って砥石を出してもらいました。

あ・・・。なるほど・・・。

砥石が反っております。 面直ししたとの事ですが、それでも結構な反り具合。
これでは、研げないので少しだけ面直しに掛かりましたが、そんな簡単に治るわけでもなく・・。
反りの無い角を使って、チャチャチャっと直しました。

丸刃の原因は、確実にコレ! 修正する前はもっと反ってたって事になりそうです。

もう一つ気になったのは、シノギ筋が変になる理由。修理で預かった包丁はシノギ筋が3段?3本
になっていて、何がどうだか解らなくなっていました。 これは、幅の広過ぎる荒砥石が原因かも。
切刃の幅と角度と砥石の幅の関係性はありそうですね。

いずれにせよ、この砥石で研いでいるならば、丸刃になって包丁の入りも抜けも悪くなって当然か・・・。
っと言うか、預かった包丁をビシっと仕上げても、この砥石で研がれたら本末転倒かも。


で、3軒目このお店の姉妹店へ

そのお店の板前さんもINOX本焼を使用されていますが、これが綺麗に研ぎあがっている!
使っている様子を見ても、良く切れている。

気になったので、砥石を見せてもらったら案の定、砥石のメンテナンスがキチンと出来てました。
もっと鋭くするには、こんな風に使ってみて下さい!っと伝えて帰りました。

丸刃になる理由として、砥石の反りが一番の要因かも知れません。
砥石が平面で、丸刃になるのは研ぎ方の問題かもです。

一応、実験しておこうと昼休みに軽く研ぎをしました。
ダイアでベタっと研ぎ抜いた包丁(研ぎ完了済)を、中砥石で再度研ぎを行い、砥石が反って
来ても気にしないでグングン研ぎを入れてみました。 結果はご想像通り丸刃の完成!

こんなにも刃先が喰われるのか・・・。っと衝撃を受けました。

研ぎは包丁を前に押して、引いてくるわけです。
基本押す時に力を入れているのですが、引いてくる時に、軽くでも反りの坂道へ刃先をゴリゴリ擦り
ながらになるので当然ですね。

包丁修理を渡す時、ダイアの砥石と新しい仕上げ砥石を薦めてみようかな。。

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TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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