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カエリ取り


包丁が切れる研ぎは、カエリ取りで決まるように感じています。

もちろん、刃先を薄く研ぎ上げて切れ込みをスムーズにする事も重要ですが、
単に薄くするだけなら、時間を掛ければ何とかなるので、薄く研ぎ上げた後の
刃先の処理が重要であると今は考えています。

粘りのある鋼材、青鋼系やステンレス系は、特にカエリが取れにくいので、
この部分を上手く攻略出来れば、昨日までとは違う驚きの切れが出る事があります。

裏押しの最終工程で左右に揺する研ぎもメラミン方式も、カエリ相手の工程です。

でも、やっぱし砥石でパリっとカエリを取りたい場合、どうしたら良いのか??

その一つの答えとしては、最後の最後で砥石を面直しして目詰まりを一掃する事です。

研ぎ終わる時はそれまで研いでいた延長で終了するかと思います。
この時、砥石の面には、それまで研いでいた包丁の研ぎカスなどで砥石本来の面では
無くなっている事が多いです。 言い換えれば、砥石面に薄い皮膜があるような感じ!
(鉄粉などでコーティングされて、砥石本来の砥粒が表面に出て無いと思う。)

これを一度綺麗に除去してから最終研ぎを行うと、かなり違いが出ます。
糸引刃などは、効果絶大で表の糸引きする前に面直し!
研ぐと絶対砥石面が包丁研磨により黒くなるから、裏押しする前に再度面直しw

ベタ研ぎする方にも有効ですが、面を直してしまうと多分ベタ当たりしなくなるので、
砥石面の黒いのをサビトールや名倉砥石などで除去して研ぐと効果が得られます。
この場合、シコシコ研ぎを行うと同じ事なので、一往復でキメるつもりで研ぐ!!
しかし、砥石の状態が変わるので、研ぎ目が変わって見た目が綺麗に成らない可能性は大です。

糸引刃は、刃先だけなので切刃への影響は少ないですが・・・。

これが出来る包丁と、出来ない包丁があるので、お時間のある時にご自分の包丁でお試し下さい。

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TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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