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今日の本刃付け


今日はINOX本焼の柳刃を本刃付けしました。

昨日の青一鋼水本焼を研いだ時に、ふと思った事を実践してみました。

刃先を薄研ぎ抜こうと思うと、研ぎたい刃先がウニウニして研ぎにくい事があります。
これによって刃先に力が伝達せずに、研ぎたい刃先に砥石の研磨力が効かなくなる。

強引に力を伝えようとガンガン研いでも、刃先から2mm-3mm辺りを研ぐ事になる。。。

特に、切刃の広い新品の包丁ほど、そのような状況に陥り易いので!

今日は、シノギ筋から刃先に研ぎ卸すのを止めて、刃肉の残っている状態(刃先が肉厚)で
刃先から3割程研ぎを行って、その後にシノギ筋を立てる研ぎを行い、切刃の中を研ぎました。

イメージとしては、刃先側3割 シノギ側3割を研いで整え、切刃4割で整える感じです。

この方法だと、実際に研ぐ研ぎ面積を分割出来るので楽チンです。
いつかに書いた3面研ぎですね!

2015-3-12-01.jpg

切刃は半鏡面っぽく仕上げました。
柄付けを行った後で、糸引きと裏押しで完成です。

使用砥石
荒砥:ダイア#500とエビスーパー砥石#400
中砥石:無し
仕上砥石:INOX専用仕上砥石のち#10000超仕上砥石

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INOX薄刃

青木さん、いつも参考にさせてもらっています。

ところで、INOXの薄刃の研ぎですが、研ぎあげて使うと、刃先がピリピリと欠けてしまいます。

それなりに糸引きをしているつもりですが、薄く研ぎ過ぎるからでしょうか?
 
まな板の影響も無視できないのかもしれません。特に家庭用の樹脂の物を使うと刃先が欠けます。

私が使うとそうでもないのですが、他の人が使うとアウトです。 多分野菜を切るときに刃先をこじるように動かすのかな?? と思っています。

何かヒントがあれば教えてください。

Re: INOX薄刃

タクランケさん

コメントありがとうございます。

INOX鋼で刃先がピリピリ欠けるのは薄く研ぎ過ぎている可能性が大きいです。
糸引きを入れても、薄くなりすぎていると刃先に強度が得られません。

鋼の包丁だと、薄く研ぎ進めると限界を超えて研いでいる途中に、欠けてしまう
のですが、INOX鋼の粘り特性で、限界以上に薄く研げてしまうように感じています。

研ぎをされたご本人だと、刃先の繊細さを感じて使われると思いますが、
他の人だと、その人のテンションで使うので、まな板をしっかり切っているかも知れません。

現状からの対策ですが、ひとまず強い糸引を入れて下さい。
物理的に、食材への刃の入りが重くなりますが、刃先の維持が出来ます。

ある程度、糸引きを続けると段刃に見えてきますので、その時に薄く成りすぎないように
中砥石などで研ぎを入れて調整されると、砥石や包丁を無駄に減らさずに済むと思います。

糸引き角度と刃の薄さのバランスが合うと、かなり快適に使える包丁になります!

また、何かあればご連絡下さい。

プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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