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白一鋼からの〜10A鋼


先日送った白一鋼鎌型薄刃のインプレッションが届きました。

良く掛かるなぁ〜っと思っていた通り!

今までに無い掛かりと切れを感じられたようで、研ぎ方などを聞かれました。

そもそも、切れる感じがリンリンっとあったので、出荷前に刃先を触る必要は
無いかなぁ〜っとも思ったのですが、表糸引&裏刃を軽く調整だけした結果です。

ベタで薄く研ぎあげた包丁以上??の掛かりを、糸引きを入れた刃で再現する
刃付けです。糸引が入っているので、薄さによる切れ込みはベタには負けるが、
刃先にチカラがある分、簡単に欠けたりはしない。。。

ベタ研ぎにする為の時間と面直しが必要無い!包丁が減らない!そんなメリットあります。


それで、昼前に上田師範が包丁メンテナンスにやって来ました。

今日は、牛刀と筋引、ホームセンターに売ってそうな出刃の3点です。

牛刀はSUISIN-INOXの8A 筋引はSUISIN-SP-INOX10Aです。


牛刀8Aは、まあまあ、包丁に合った刃付けで、滞り無く切れる感じに!
上田師範好みでは無い、優しい刃当たりに仕上げました。
(好みでは無いが、こっちの方が長く切れるようですw 理由は解明済み)


筋引10Aは、白一鋼鎌型薄刃で学んだ事を実践 
炭素鋼とステンレス鋼では、鋼材の違いが出るのですが、仮定では同じように
出来るハズなので、上田師範には様子を見て下さい、結果教えて下さいで渡しました。


先ほど、休憩中の上田師範からメッセージが届きました。。

「お疲れ様10A筋引きメチャメチャ切れるけど、何したん?」
「まるで違う包丁みたい!」

っとの事。。

この10Aは、刃先のノコギリ刃調整とカエリ取り。
上田師範は気が付いているか解らないけど、刃先の構造を少し変え、
1mmぐらいの切刃を加えました。

上田師範の包丁使いで刃筋を通せるならば、これを味方に出来るかもww
っと言う、こちらの一方的な研ぎでした。

この研ぎは、もう少し使ってみて可能性を考えたいと思います。

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10A研ぎ

いつも達哉先生には
お世話になっております。

10Aの研ぎについて質問ですが、
ノコギリ刃調整というのは番手飛ばしで、
1mm位の切刃というのは、
1mm位の糸引ということですか?

Re: 10A研ぎ



コメントありがとうございます。

そうですね、ノコギリ刃の調整は番手飛ばしです。
1mmの切刃は、1mmの糸引と言う事です!

柳刃のような刃先で、その先の切刃が無い状態です。
なので、切刃角を自分で調整出来るなら、食材の貼付き
抵抗が無い分、刃の通りは抜群に良くなりますね!

大量に刺身を引くなら、柳刃など切刃ラインを利用した方が
仕事的には楽ですね!!

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TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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