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牛刀ハマグリ


洋包丁の本刃付けについて色々考えて試してみました。

事の発端は、両刃の黒打菜切包丁を研いだ所から始まって、
この感じをステンの洋包丁でやったら、、、、どうなるか??

炭素鋼で鍛造によって作られた菜切包丁の硬度はステンに及ばす、、
当然同じように再現出来ず、菜切のように研ぎ込むとフニュフニュになってしまった。
(解っていたけど、チャレンジしてみたw)

唯一近い状態に出来たのがV金10号と10Aのみ(他にもあるかも!)
実践テストでも、強度と耐久性を確認出来たので、これは使える!!

恐らく、日本国内で普及率が高い8Aの場合、どんな風にすれば良いか。。
研ぎ場にNGのSUISIN8Aがあったので実験してみた。

刃を薄くしたいが、、薄くすると耐久性が無くなる。
包丁の抜けと、強度を両立する為には、ハマグリ+糸引か!!

2015-7-28-01.jpg

で、ひとまず、、片刃風に研いでみた。
しかし!これだと、シノギ風になった部分で抜けが悪くなる。
もっとシノギを峰側に上げると、刃先が薄くなってしまうので我慢!!

2015-7-28-02.jpg

そこで、抜けを良くする為にシノギ風になった部分を研ぎ取った。
(写真には見えないシノギは残っているが、スムーズな切れ込みが得られそう。)

本当なら、研ぎキズを消す為に中砥石→仕上げ砥石と進むのですが、、
時間の制約もあるので、一気に仕上げ砥石へ! ま、、当然のごとく・・・・。

2015-7-28-03.jpg

研ぎキズは消えませんw キズの上に艶が出る程度デス・・・。
バフなどを使えば綺麗に仕上がるんですけどね(^^)

2015-7-28-04.jpg

裏は?? 角度45°の強めの糸引刃で、表からの薄さを支えました。
この角度が切れ込みの邪魔をしそうですが、抜けと強度を両立させる為の対策です。
小さな欠けも防止できる!

見た目、中途半端ですが研ぎによる機能チェックは出来そうなので、これを持ち帰りテストします。


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No title

機能チェックの結果を楽しみにしてます!

Re: No title

七丁目のボステリ さん

コメントありがとうございます!

機能チェック。。。。の定義が難しいのですが、
単純に、ヌルっと切れ込みますが、刃を薄くしたので強度が足りませんでした。

趣味で使うには快感ですが、仕事で使うには厳しい感じです・・・。

丁寧に使う必要があるので、バンバン使えないですね^^;

切れ抜け+強度の両立を得るには、鋼材の性能に頼るのが得策かも知れません。

表から糸引角を強くして、再度テストしています。

No title

コメントありがとうございます。

強度が足りないというのはどんな感じのことをいうのでしょうか?

糸切角を強くした時の感想も頂けたらうれしいです!

Re: No title

コメントありがとうございます。

強度が足りないと言うのは、刃先がまな板に接触した時に刃がよれる感じです。
最終的に、食材が切れる=まな板に当たってると言う事なので、その時の剛性を
研ぎで作った方が良いと判断しての糸引です。

*僕の使い方が荒い可能性も大きいですw

空中で切る(剥く)のは問題無いのですが、色々考えずにバンバンまな板上で
快適に切りたい場合は、糸引きで自分の使い方に調整するのがベストかも知れません。

何度か調整しながら、僕に合った良い角度を見つけたので、現在は安定しています。

No title

コメントありがとうございます。
参考になります。

刃がよれる感じ、わかります。
あまり薄くし過ぎないよう注意したいです。

モリブデンの文字が・・・

私の同じ牛刀には赤字でMOLYBDENと入ってるのですが、最近デザイン変更されたのでしょうか?

Re: モリブデンの文字が・・・

酔心製品をご愛用頂きありがとうございます!

MOLYBDENのロゴが入ってる庖丁は、最新の物です。

SUSINのみの庖丁は、旧モデルになります。
在庫で残ってる物やNGで置いてある物が少しだけあります。

サビに強い鋼材といえど、20年前後寝かせていると、締まってくるのか硬く感じます。
良い感じにパリパリです!!
プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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