尺 蛸引


今日は大量に和包丁を仕上げました。

その中でも、「良い出来やなぁ~」っと感じた包丁。

2016-01-15.jpg

蛸引はあまり売れない種類の包丁になってしまいましたが、これの仕上がり具合が良かった。
平、裏比、切刃、刃筋 これらが絶妙なバランスです。

蛸引は、鍛冶屋が作るのも、刃研師が研ぐのも難しい包丁です。
いわば、長い薄刃包丁のような感じです(^^)

刃が波打たないように、真っ直ぐに刃筋を通す為には、それなりの造りが必要なわけで・・・・。

北山、嵐山、G-1と砥石を変えて、刃を合わせましたが、どれでもOK! やっぱ白二鋼デス。

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No title

おおー、ピシッと仕上がってますね。
ちなみに1本仕上げるのにどれくらい時間がかかるものなんでしょうか?

Re: No title

Yakan さん

コメントありがとうございます。

製造工程に置ける刃付けは、歪修正との戦いです!!
歪をマメに取る事で、良い包丁へと仕上がります。

1本ずつ仕上げる訳ではないので解りませんが、
普通の本霞を研ぐ1.5倍の時間は掛かってると思います。

こちらで、時間を掛けておくと板前さんの所で、素直に
研げる包丁に仕上がるように感じています。

No title

酔心特集から、こちらにたどり着きました。色々参考になる情報を有難うございます。
ところで、酔心特集2004年4月期の「表の平の鏡面仕上げ」の中にある「裏側を磨き過ぎてしまうとあまり良くありません!汚れが溜まらない程度に留めて
下さい。」の理由がわかりません。メールくださいとありましたが、メールできないため、ここに投稿しました。
恐縮ですが、ご教授頂ければ幸いです。

Re: No title

酔心特集をご覧頂きありがとうございます。

裏の磨き過ぎですが包丁への貼付き&抜けの関係と、裏刃を壊す原因になります。
包丁への貼付きや抜けに関しては、使用者の技術で改善されます。
↑これは包丁を実際に使い出して感じ直した事デス↑

なので、現在の私の意見は「裏側を磨いてもOKです。」

裏刃を壊す原因ですが、手でシコシコ磨いてる間は問題無いですが、
まれに機械で磨きを掛ける人が居ます。これをすると包丁が熱を持って歪みが出たり
比が壊れたり、刃がダレたりします。

古い記事を読みましたが、書き直した事が良い部分が多数ありますね。。

No title

ご回答、大変ありがとうございます。
よく理解できました。
今、自分の包丁のメンテをやり直しており、勉強しています。
今後とも、宜しくお願いいたします。
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TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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