薄刃の研ぎ


今日は、朝一番から6寸鎌型薄刃白二鋼本霞の本刃付け作業をしました。

もっとも多く販売されている本霞形態の庖丁です。(本霞プラスでは無い)

2016-2-25-0.jpg

もっとも多く販売されているとは、刃元から切っ先に向かってテーパーが掛かっている庖丁。
(厚みが先に向かって薄くなっている庖丁って事で!)

これ系の庖丁を、ベタ研ぎすると確実に形状が崩れます。

崩れるとは、切っ先付近の切刃幅が狭くなって、切刃が台形状態?になってしまう事を意味します。
(シノギ筋と刃線が平行にならないって事)

変形する理由:刃元の刃角と切っ先の刃角の角度が違うから、そーなります。

じゃあ、形状が変わるのは、どうしようも無いのかよ!! っとなりそうですが、
ベタで研ぎ抜くなら、どうしようもありません! Let it be デス。

ベタで形状を維持するなら、研道(本霞プラス)か、テーパーの無い型抜き庖丁が最良です!!!


で、、今回の庖丁は、研ぎ工夫を加える事で改善する庖丁ですので、そのように研ぎました。

2016-2-25-1.jpg

必殺 カスミッシモ に仕上げました。
小キズが見えますが、これは巣板を使った際、砥石にやられました(><)
仕上げに向かって刃先が薄くなっていたので、これ以上小キズを消しに行けないので、、、ごめんなさいです。。

刃先の鋼部分は、#10000を使いました。
色気を出さずに、人造中砥石を使っていれば、もっと綺麗な鏡面になったかと・・・。

見た目の化粧部分は、置いといて・・・。

シノギ筋と刃線を平行にする為の研ぎ方ですが、切刃の中に見えないシノギを作ります。
解りやすく言うと、鋼部分だけを均一に研いで、軟鉄部分で帳尻を合わせます。

鋼部分を研ぎ出すのが難しいのですが、切っ先側の刃角と刃元の刃角を同じくらいにします。
切っ先側の方が鋭角なので、そこを基準に、刃元側の角度を鋭角に研ぎ出していきます。

この部分だけクリア出来れば、軟鉄部分はフンフン♪っと鼻歌を歌いながら調整すればOKです。

文章で書くと難しいですが、職人さん曰く「そうゆう風に研いでね!」らしいですw
「達哉君が教えてあげてね!!」← って言われましたので、ひとまず文章で記載です。

庖丁研ぎのDVDでも作成しましょうかねww

今回は、ダイア#500 青砥 巣板 #10000超仕上砥石 にて研ぎました。
裏押に使った砥石は秘密です(^^)b  購入者本人にはメールでお伝えします!!

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(´・_・`)


この手の研ぎって、ドツボにハマるんで。

これで左バージョンだったら寒気がします。


左用包丁の特集も縁はないけども興味があります。

時間があるときでも、お願いします~

※ 製造から研ぎまで。

Re: (´・_・`)

たーさん
コメントありがとうございます。
返信遅くなってすみません。 ^^;

左の薄刃は辛いですねw
左用庖丁に縁が無ければ、触れない方が良いかと・・・w

研ぐ機会があれば、ブログにアップします。


はじめまして 酔仙というエセ研師が間違った事を堂々と語るつまらないブログですが見てやってください 酔狂研技師で検索してください

No title

>> 麻原さん


拝見しました。

プロの定義とは何なんでしょうね。

「 驕れる者も久しからず 」

とも申しますが、あえて表に出さぬのも

忍び追い続けるのも、

生粋の職人と私は考えておりますが…。 ※ 異論は認めます。


(_ _lll) ァハハ・・・

Re: タイトルなし

麻原さん
コメントありがとうございます。
ブログ拝見してきました。。研ぎにしても色々ありますね。。
絶対の答えが無いように思っていますので、試行錯誤が楽しいです!
プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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