刃研ぎと柄交換


今日は、研ぎ修理と柄交換作業を行いました。

330mm フグ引庖丁 白鋼系 本焼(^^;

実は、研ぎ始めるまで本霞だと思っていたのですが、砥石を当てて本焼だと解ったw

2016-4-1-1.jpg

15年前の庖丁だとお客さんから聞いていたので、「良く締まった硬い庖丁やなぁ~」っと思いつつw

2016-4-1-2.jpg

裏も波紋が直線の物でして。。。 これに本霞かと。。惑わされた感じもあります。。。
古い庖丁や道具としての性能を求めた庖丁は、直線の焼境が多い気がする。。。

2016-4-1-3.jpg

柄は朴栗型から朴八角柄に変更

2016-4-1-4.jpg

研ぎは、天然砥石で終えてみました。
思いっきり研ぎ抜こうと狙いにいきましたが、形状が崩れる気配が出たのでストップ!
理由は、裏比に有り。 ベタ研ぎで狙いに行くと変形ツル首が完成しそうな感じです。

仕方なく糸引と刃肉を残す感じで刃線を揃えました。

そんな細工を切刃にしても、メチャ切れます。

ヒラメとか、活かった身を引いたら良く切れそうな感じがしています。

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見分けは難しいんですね

達哉さんほどの方でも見間違えることがあるんですね。

酔心特集や日々修行から察するに「良く締まった硬い庖丁やなぁ~」は本焼でも出来のいい霞でもそういう感触なんでしょうね。

Re: 見分けは難しいんですね

Kenさん
コメントありがとうございます。

へへへ、、見間違えましたw 本焼=波紋と言う固定概念がありますね^^

おっしゃる通り、本焼でも霞で良い庖丁は、同じような感触があります。
硬いくせに研ぎ易い、まとわり付くような感じがあります。

見てるだけでは解らないのが難しい所ですね!
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TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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