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まとめ (^^)

昨日は、カナダから帰国中の板前Mさんが来社。

(刃付修理&柄交換)×2丁依頼と、New庖丁をご購入頂きました。
修理関係はお預かり、New庖丁は本刃付けがあるので後日の納品です。
なんとか、日本国内に居られる間に完了して送りたい!

その1本を今日は研ぎ直しました。
堺産では無い、他メーカーの庖丁です。

2016-7-12-5.jpg

最も困ったのが裏の比が抜けている事。
刃側も峰側も裏刃が切れてます。 裏押しても砥石に当たらない状況デス。

透かして見ると。
2016-7-12-6.jpg
裏の一部が凹んでいる。

こうなっていると、表にも影響が出て。。。
2016-7-12-7.jpg
裏の凹みに合わせて、刃線が凹む。。

刃線が凹んだりする時は、裏の比を疑え!!正しい裏の比が出ているなら、砥石の面を修正せよ!
それでもダメなら、研ぎ方を修正するしかない。。手癖もあるし、研ぎ台の高さが合って無い事もある。


確実に修正するためには、裏の比を作り直す事が必要です。
これは、刃研ぎ職人しか出来ませんので、新品同等の費用が掛かってきます。

何とか修正出来ないかと、模索中です。 もし出来たら研ぎ修理の神様になれそうデス(笑)

現状で修正するならば、強い糸引きで刃線を揃えて裏小刃か・・・・。
裏小刃を立てないで修復する方法を探るべし!!です。

この庖丁、銀三鋼ですが恐ろしく硬い! 軟鉄も硬い。。
焼き戻しが少ないのか? だから歪んできたのか??

最終的には、ご自宅で使用すると言って居られましたが、、、やっぱし良く切れて欲しいです!


話は昨日に戻って、その後、大阪市内からの板前Mさんも来社。
研ぎ修理の受け取りと、柄の交換。

庖丁研ぎに熱心な方で、Q&A大会しましたww

そんな中、ヤフオクで落としたジャンク品の出刃を見せてもらいました。
「軟鉄ばかりで、ハガネが出ないんですけど。。。」 っと。。
だから!ジャンク品だからじゃね?? っと思いましたが、気になったので、
軽く研がせてもらいました。  その庖丁、、本焼きでしたwww

鋼材は不明です。 恐らく油焼きです。
落札価格は1200円?ぐらいだったらしい。。
あとは、どれだけ長く切れ続くか!!で評価が変わりますね!!
*写真撮ったらよかったなぁ~


その後、電話で板前KJさんから、骨切り庖丁の感想を頂きました。
ちょっと色気付いた研ぎをしたせいで、思ったように切れなかったようで。。。。
もう少し、「骨を切らせて肉を絶つ」方向へ寄せれば良かったと反省デス。
なんってったって、骨切りですから!!

そして、名古屋の方からの問い合わせTELがあり。 WebSite見てます!!っと
更新していない事に胸が痛みつつ。。。。

3月頃に受注した本焼庖丁2点を本刃付け。 研道仕様です。
2016-7-12-2.jpg
巣板の調子が良く無い。。
この後、北山で研ぎ直し!
2016-7-12-1.jpg
裏鏡面すると、研ぐ時に滑るww 天然砥石はなおさらです。

虹色に見えるのはビニール塗料です。 出荷まで保護しています。

2016-7-12-3.jpg
同じく巣板終わりの鎌型薄刃。
こちらも北山で研ぎ直し!
2016-7-12-4.jpg

本刃付けを終えた本焼達は、これから黒檀柄を付ける作業に掛かります。

この庖丁の為に、秘密の巣板を導入しましたが、硬過ぎて相性悪い。。
糸引き&裏押しで、面白い効果を発揮しそう(^^) 楽しみ。。

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TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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