本職用と本刃付け


庖丁のキャッチフレーズで本職用!って言葉を目にします。

本職用ってなんやねん!!

単純に仕事で使える事だと。。。庖丁の場合
切れる。 長く刃持ちする。 研ぎ易い。 これが3点揃ってればOKなのかと。。。

切れる。
どんな庖丁でも研げば切れます。(切れるようになるまでの研ぎ時間は無視してw)

長く刃持ちする。
鋼材選びやハマグリ、糸引で長く持たせる事は可能。(耐久性重視の刃付けをすればいい。)

研ぎ易い。
こちらも、鋼材選びや構造選びで!効率良く研げる砥石を選ぶのも一つ。

問題は!! 
もっと良い切れ味が欲しくなったり、切れ味を意識すると庖丁の抜けが気になってみたり
その刃を維持する為の労力が気がかりになってきます。

そこで、庖丁選びが始まって、青鋼だ白鋼だ!!!っとなってきます。
庖丁の抜けを考えると出来るだけ薄く研ぎ抜きたい!薄くして刃持ちを求めるなら、
しっかり鍛えた庖丁じゃないと刃が持たない。。刃が持たないなら研げばいいけど、
研ぎに時間を掛けたくないww 願わくば、研ぎたくない調理師さんの方が多いかも!!

そんな事を考えたとき、本職用とは。。。使う人が気持ちよく使える包丁となるような・・・。
庖丁は切れ過ぎてもアカンのです。思った通りの切れ感が出た時が最高デス。
この気持ち良さが、個々に違っているので中々難しい。。。

2016-12-22-65.jpg


本刃付けも、恐らくこれと同じで、庖丁が中心で本刃付けじゃ無く。
使う人が中心で本刃付けなのだと! 人の刃付けかな?


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大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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