今日の緊急修理


切っ先欠けの修理依頼で電話頂いていた調理師さんより包丁が送られてきました。

数年前に購入された包丁で、修理修正のご依頼です。

出来るだけ早く返送したくて、夕方から一気に研ぎました。

2017-10-10-1.jpg

切っ先の欠けだけ研ぎ修正すれば良かったのかも知れませんが、切っ先の刃肉が厚くなるので、
研ぎ抜き調整を行いました。

2017-10-10-3.jpg

捻り込んで切っ先のシノギ筋を上げる事も考えましたが、グッと堪えて・・・。

長年使った包丁は柄も痛みます。
一位柄は強いのですが、丁寧に扱わないとボロボロになる。

2017-10-10-2.jpg

この方の柄は綺麗で、細かい鱗なども見当たりません。
丁寧な仕事をされてる調理師さんほど、和洋問わずメンテナンスがされています。

なにより!今回嬉しかったのが「裏刃の研ぎ」

だいたい、裏刃が反った砥石で研がれている事が多く、面直しをした砥石で当てると、
刃先に届かない事があります。 今回は、そんな事は一切なく、考えて丁寧に使われて
いるのが手に取るように伝わりました。

2017-10-10-4.jpg

この裏刃幅の狭さ、#1000ダイアで押して、この砥石当たり。。

当然ですが、切り立ったように鋭い刃が出ました。

表の研ぎは#500ダイアで研いだ後、#4000中仕上で研ぎました。
糸引と裏はINOX専用仕上げ砥石! 

切っ先で食材をしっかり捉えて確実に切断しやすい形にしました。

今日の発送が間に合わなかったので、明日。。。お送りさせて頂きます。

包丁。 引き続き、お役に立てれば幸いです!

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No title

(-"-)・・ステンの砥ぎ抜き・・嫌だ・・・・・。
・・・・お疲れ様でした!! グルーガン・・ぶっつけ本番は怖くて使えませんでした(大笑)

達哉サンお疲れ様です。
この包丁ゎ凄い!
当たり前の事が いかに大切か。
基本中の基本!!
恐れ入りました。
魚のジジイもさぞ喜ぶかと。

Re: No title

さるでござる! さん

コメントありがとうございます。

ステンの研ぎ抜き、機械があっても大変です。

硬いんじゃなく、粘りが強いので砥石から研磨力を奪われます。。。

グルーガン、その他DIYにも使えますね!!


Re: タイトルなし

鯔次郎さん

コメントありがとうございます。

現場で使われている包丁としてはピカイチの包丁でした。

基本を守れば、長く使い続けられます。

調べたら平成23年11月に来社されて購入された包丁でした。
使用頻度にもよりますが、6年前に嫁いだ物です。

柄も綺麗ですよね。裏も十分に残っていますよね。

あ~嬉しいです!!

達哉サンお疲れ様です。
そりゃ嬉しいでしょう。六年前に購入された(嫁がせた)包丁が こんなに綺麗につかわれてるとゎ。
勿論使用頻度ゎわかりませんが。
に。しても 砥石が盤石な状態なことゎ間違いない。
俺ね 包丁の新品形状ってあんまり好きぢゃないんすよ。少し細身に減ってきた位が好きで 出刃なんかゎかなり細身にオーダーしたもの使用してるんすね。刺身包丁も同じで やはり手に馴染むのって ある程度減らしてから。その減らす仕事をするのが砥石。
砥石の維持ゎゆったり研ぐよりも時間を必要とするかも知れません。何丁か所持してますがどれも砥石面ゎ平らに保ってます。
これから酔心サンのカタログ見に行く予定です。
イノックス専用砥石?? ステンレス鋼に強いんすかね??
俺のDIAMOND砥石だとステンレス鋼ゎ苦手かも。
ツルツルVSツルツルで研ぎ抜くどころか まともに当たらないような^^; フランス製の固めのステンレス鋼で製造された牛刀にゎまったく無力でした。
(T_T)
KINGの#1200で刃を付ける方が早かった(笑)
DIAMOND砥石も#500と#3000が表裏付いてる品物ですがね。
手元に武生サン所の正真正銘V金10号の剣型柳あるんすが さてと。どう研ぐべ??と悩みながら達哉サンのblog読みつつ老眼鏡掛け刃先を見たら なんと!!小刃付いてる!!ほんとに刃先に。それこそ糸切り。でも俺 1回べたに研がないと気が済まないたち何すよねぇ。
どうしようこれ(笑)
ちなみに。いやらしい話します。
この記事の包丁。修理代金 いくら位です??
あ。もちのろん!!これゎ達哉サンが嫁に出した品物。よその他人の嫁の話なんで 参考までに┏○ペコ

Re: タイトルなし

鯔次郎さん
コメントありがとうございます。

新品の包丁は、薄く研がれて過ぎているように思います。
おっしゃる通り、研ぎ込んで角度が付いた方が、使い易いと思います。
最初から、そんな風に作れば!っと思った事もありましたが。。。。
切れ込みが悪いって事になるんでしょうね。

砥石。
ステン系は直ぐに砥石を目詰まりさせるので仕方がないです。
ダイアと言えども、目詰まりに近い状態になると思います。
INOX専用中砥石は、砥石も一緒に減って研磨力を維持させます。
仕上げ砥石は取れにくいカエリも持って行ってくれます。

包丁、新品は小刃引いてありますね。
僕が研ぎ修理をしても、糸引を必ず入れます。

この記事の場合は、基本研ぎ修理5,000円ぐらいに送料です。

切っ先の欠け修理、研ぎ抜きを個人ですると中砥石1本は使うかも知れません。
時間にすると、2時間~3時間ぐらい掛かるかもです。

達哉サンお忙しいの承知の上で
お疲れ様です。
詳しくありがとうございます。
1つ思う事がありまして。
刺身包丁。菖蒲 凧 勘所に切り付け形といろいろ有りますが 使用するのって和食の刺身を切るか鮨板。
ま。中にゎ洋食 中華etc…でも刺身専用かと。ところが鮨板となると裏で仕込み中ゎ別として 漬け場でゎ刺身包丁しか使いません普通。なので脇差しに ちびた柳とか最初から切り付け専門の短めの包丁ってな感じ。
と。言う事ゎ。鮨板ゎ包丁泣かせと言っても過言でゎないかと。パリッパリの焼き海苔も沢庵も葱も なんでもそれで(笑)
たまったもんぢゃねぇすよ。包丁。
実際 知り合いの蕎麦屋で修行中の若い子に贈った包丁。魚の身しか切らないもんで 全然まだ切れます!!だって(笑)
その違いなんすね。薄身に研がれた包丁。
魚の身肉にしか使わなければ薄く刃付けされた方が切れますもん。
自分の仕事に白三の新品ゎ不可。まったく約立たず。
なので べたにしてから糸引きとって蛤にするんすよ。切れに重厚感と耐性が必要なんです。
あ。長いね😅 これ非公開でも構いません。
達哉サンが手すきの時にUPしてコメント貰えたら。
イノックス専用砥石!!理解しました!!
恐らく手持ちの包丁よりも砥石が先にヘタりますんで その時ゎよろしくお願いします。
それからDIAMOND砥石。やはり目詰まりですかねぇ。名倉みたいな細い手入れ用の棒付いてましたが あんなもんで治るのか…
凄くblog楽しいです。
あ。関西にゎ巻物包丁ってありますよね??
あれゎ関東ぢゃ使わないなぁ。

Re: タイトルなし

鯔次郎さん

コメントありがとうございます。

鮨板さんは柳刃(刺身包丁)で色々な事をしますね。
総合的な面はで一番酷使されているのかと思います。

使い方も長い刃を上手く使い分けているのを見ます。

切れに重厚感と耐性ですか!
強い包丁使いが出来るような状況かと想像します。
理想の刃が解っていれば最終調整は自分自身でするべきですね!

僕はベタ抜からの糸引きが良いと感じています。
(調理師じゃない製造側の感覚です。)

INOX専用砥石、ご入用の際はご用命下さい。

ダイア砥石、お持ちの種類がハッキリ解らないので答えが見つかりませんが、
細い修正砥石で撫でると砥石の目立てが出来て研ぎ掛かりは戻ります。
ゴシゴシするのではなく、2~3往復ぐらいで良いかと。。。
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TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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