出刃 霞研ぎ


今日は、出刃庖丁霞研ぎの本刃付けを行いました。

白三鋼の霞研ぎですが、良い構造です!
切れ抜けの良いハマグリ刃を研ぎ出しました。

2017-11-14.jpg

シノギ筋も想像以上にパリっと立ちました。

2017-11-14-2.jpg

気になる裏の比も、しっかり出ています。

2017-11-14-1.jpg

片刃の包丁は、裏がキッチリしていれば、何とか良い刃を出せます。

今回は、キングG-1で裏押し最終仕上げを行う予定です。

裏が揺れていると、刃線が揺れます。
平が揺れていると、シノギ筋が揺れます。

出刃はアールが強いので、斜めに細かい段々が出来ます。
それにハマグリを加えると、多方向に段々が出来て、極端な言い方をするとミラーボールの
ようになってきますが、正しいです。シャプトン刃の黒幕などの砥石を使うとそうなります。

この段は関節ではなく、曲面を平面砥石で研ぐから出来る現象です。
反った砥石で研いだら曲面に沿ってくるので、綺麗に仕上がるかも知れませんが!!
自分の思いと違う所が研げる事があるので悩ましいです(^^;

コメントの投稿

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斜めの段々

研がれている包丁、白三鋼とのことですが、材質の差を問題にしない切れ味が出ていそうなとても美しい刃先と切刃ですね!
さて、これまで何度も「関節」という表現をなさってたのをよみ、自分が出刃を研ぐと切刃に現れる「斜めの段々」、これが「関節」なのかな…。と思っていたのですが、やはり違うのですね。
勉強になります。
「関節」の意味が理解出来るように地道に研ぎに挑戦していきたいですねぇ。

No title

良い仕上がりですね~!! 砥ぎ工程の一般の方が悩んでいるであろう点も分かりやすい説明で納得です(^^)/
昨日、今日と多忙だったと思われますが・・お疲れ様でした・・・。

今日もお仕事にブログの更新、お疲れ様です。
最近はどうですか?前より忙しいのではないかと想像しています。

自分のような目下の者から言わせて頂くことは恐縮ですが、人間、メリハリと休むことも大切です。

前記事と重なりますが、くれぐれも御自愛ください。


記事の出刃に話を戻しますが、抜けが良さそうな研ぎですね。
適当に刃先だけ研いで、切れるようにしているとこの真逆になってしまいます。
切れるのに切れない包丁に。

関節は泥を使って誤魔化します。
でも、シャンプトンはミラーボールになりますね。

どれだけ細かく研ぎ分けても最終的には当たる面積が変わらないので意味がないのでしょうか?

妥協するしかないでしょうか?人間メリハリが重要ですから、妥協するのもアリです。(笑)
本当に大切なのはそこじゃないというのは都合のいい言い訳でしょうか?
真か否か、敬次郎氏に伺いたいものです。






Re: 斜めの段々

わんきちさん

鋼材に合った刃研ぎあるように感じました。
白三鋼ですが、白二鋼と同じような鋭い刃と、ハマグリによる強度と刃持ちを狙ってみました。

ブログで書いている「関節」は、どうしようも無い状態の段を指しています!
出刃の場合、斜め段々をベタっと当てて研ぎ抜くと、たぶん切っ先アールの始まり部分に段が出ます。

一度、関節がしっかり出た庖丁の写真撮ってブログで紹介してみます。
(関節出したらダメなんですけどね・・・。)

Re: No title

おさるでござる!

Thank you!
研いだ事がある人なら、解る悩みです。
これから、少しずつ細かく書き残していきます。

Re: タイトルなし

ゆうじさん

ありがとうございます。

お蔭様で、内容の濃いお仕事をさせて頂いております!!

魚釣りが好きなので、ゆっくり釣りに行きたいんですけど・・・。
週末に海が荒れるんですww 自然には叶いません!!

しかし、おっしゃる通り休む時間を作りたいと思います。


庖丁は、物体を切るので刃先で切った後の事を考えると違いが出てきます!
でも出刃などは、ちょっと抵抗があった方が良い時もありますね。

そうですね、関節は泥の中を泳がせて研ぐ方法が見た目の精神衛生上良いです。
柔らかい天然砥石などは役に立ちます。

シャプトンは、研磨力が凄いで、刃が接した面を確実に研ぎ取る印象です。
とっても良い砥石なのですが、キラキラの誤魔化しに限っては不向きです。

細かく研ぎ分けると、細かいピッチのミラーボールになって行きますが、
どんどん球面に近くなっていくので、次の砥石で美しいアールが出来ます。

板前さんの包丁で、キラキラ段々がある出刃庖丁を見ると、意識して
研いでる事が伝わってきて嬉しくなります。
砥石がある程度平面じゃないと、そんな風にならないし!!

過去に、包丁を完全平面ベタ研ぎに出来ないですか?っと聞かれた事がありますが、
答えは出来ません! 出来ますけど、形が崩れます。
砥石と包丁を45度に構えて研いでいる時点で、完全平面ベタは不可能です!!

だ・か・ら! 妥協はしなければなりません。
ただ、妥協したと思われないぐらいにベタ抜きに攻めたい気持ちもあります!!

本当に大切なのは、使う人に合った研ぎを行う事かと思います。
必要以上に研ぎ抜き過ぎても、迷惑な事があるかと思います!

手抜きで無ければ良いのかと・・・。


続、斜めの段々

あぁ~、なるほど。
「関節」のニュアンスを僕は勘違いしていたことが判明しました。
ベタ研ぎの果てに行き着く切っ先アール付近の「どうしようもない段」。
これ、わかりました。
コメントの返信だけで、こんなにも的確にわからせて下さる、本当にすごいですね。
そして、言葉のやり取りだけで色々わかる。
研いで包丁を使う魅力を再確認できました。
ありがとうございました!
…お忙しいなか「関節」の写真をUPされることは、本来の研ぎと違う作業ですからご負担になります。
忘れて下さいませ~。

Re: 続、斜めの段々

わんきちさん

ありがとうございます。

考えて研ぎをした事があるからこそ、ご理解頂けるのだと思います!
何を言っているのか解らない人も多いかも知れません。。。

しかし!!!「どうしようもない段」をどうにか出来ないかと考えています。
かなりの確率で負けてしまいます(^^)

預かり修理などで、激しい関節が出る事があるので、記録用にアップします!
ブログに登場したら、どうにかしよう試みたのだろうっと想像して下さい。

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TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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