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出刃庖丁のマッチング


今回は、出刃庖丁についてお客さんとメールで深く話をしました。

まず、綺麗に研ぎが出来る事(シノギが立って裏の比も綺麗に出ている。)
これは、本霞プラスで解決!

鋼材の種類は、研ぎ易さと使用頻度を考えて白二鋼!

柄の材料も、色々な種類がありますが、耐久性や滑りにくさをなどの
特徴をご説明して選んで頂きました。

もっとも難しいのは庖丁寸法です。
出刃庖丁は魚の大きさに合わせて寸法を選びます。
普段は小型の魚を捌く機会が多いけど、時々大型の魚を捌く。

兜割をするなら、寸法が長い方がやり易い。。
だったら大きい魚に合わせて兜割もし易い大きな出刃を選ぶ方が良いのか。。。。

そんな話細かく詰めて、180mm出刃鬼手仏心をお買い上げ頂きました。

2017-12-6-1.jpg

本刃付けのご依頼も頂きました。

本霞+庖丁構造に組み込んだ「鬼手仏心」です。
庖丁相談をお受けしている時から、「これは良いぜ!!」っと選んでいました。


ハマグリ刃指定でしたので鋼の部分をハマグリにしました。
シノギ付近は、それなりに研ぎ抜いていますので、ハマグリを抜けた後の切れ抜けは抜群です。

2017-12-6-3.jpg

お客さんご自身が研ぎをされる場合、鋼部分を重点的に(刃を付ける事に専念)する事で
ゆっくりと切刃構造が育ってくるかと想像しています。

2017-12-6-5.jpg

いつも通り、安定の裏押し状態です。柳刃庖丁並みの美しさ!

2017-12-6-4.jpg

特に必要は無い写真ですが。。。今回は嵐山で撮ってみました。
北山のように左右対称じゃないとダメですね~。 記事への彩り写真デス。。

ご要望通りの庖丁に仕上がったと思います。
今夜到着予定です。気に入って頂けると嬉しいです!


研ぎメモ 
◆使用砥石◆
切刃
ダイア#500
ダイア#1000
中仕上げ砥石#4000
超仕上砥石#10000

糸引刃
超仕上砥石#10000

裏押刃
ダイア#1000
超仕上砥石#10000


超仕上砥石#10000を多く使っていますが、主に艶出しの為と
カエリを外す為、細い糸引を入れる為に使っています。
基本的に刃が付いてから、#10000を使っているイメージです。

実際には北山か嵐山、シャプトン#8000などで安定した刃が出ます。

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TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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