砥石テスト!


新しい砥石のテストを兼ねて、本刃付けをしました。

手軽に砥ぎ上げられる寸法という事で240mmの柳刃庖丁をチョイス!

あれこれ考えず、、砥石の性能を見たかったので本霞プラスで、「撫でる砥ぎ」
で様子をみました。 砥石がどれだけ研磨力があるかのテストです。

刃先から刃元まで、均一に力が掛かるので、安定した砥ぎが出来ます。
時間が掛かるので一気に砥ぎたい気持ちが芽生えますが抑えて静々と・・・。

2018-2-16-1.jpg

今回はキラキラ刃付けをしないで、しっとり刃付けです。

2018-2-16-2.jpg

砥石のテストを兼ねての砥ぎなので、刃先まで薄く研ぎ込んでいません。。
でも、必殺技を利用して刃先が厚いのに、思いっきり切れるようにしました。

2018-2-16-3.jpg

言われて解る程のアイケが出たので、そのままWebShooに掲載しました。
アウトレット品ですが、各方面から「庖丁の内容が良すぎる!」とのご意見を頂きまして、
値引き率が小さくなっています。

240mm柳刃白二鋼本霞
http://suisin-shop.com/31_197.html
ご注文、お待ちしております。

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柳刃の違い

酔心では富樫さん、土井さん、池田さんの柳刃を扱ってますけど、ざっくりいうとそれぞれどのような特徴があるのでしょうか。研いだ感じや、切った感じなど知りたいです。

このブログの前身にあたる酔心特集ではこういう感じの考察ネタが結構あって楽しませてもらったので時々やってもらえるとうれしいです。

Re: 柳刃の違い

Kenさん

コメントありがとうございます。
返信が遅くなってすみません。。。。

鍛冶屋さん別の特徴ですが、それぞれ得意な鋼材などがあるのと狙ってる方向が違うので
説明が難しいです。

同じ鋼材で比べた場合。
研ぎ易さでいうと富樫さん>池田さん>土井さんの順番です。
富樫さんの包丁が、一番砥石乗りが良いと感じます。

切った感じでは、土井さん>池田さん>富樫さん の順番です。
土井さんの包丁が一番鋭さを感じます。

長く切れ続くとなれば話は変わってきます。

調理道具としての評価は、鋭さが長く継続する所にあるので、
どの辺りに、焦点を置くかで「その人の最高!!」が変化します。

酔心では有難い事に、3名の鍛冶屋さんに包丁を作って頂いています。
これらで、ほとんどの板前さんからの要望に合わせる事が出来ています。
僅かな部分は、砥石の相性で調整です!!

Kenさんは、どなたかの包丁をお持ちですか?

No title

ありがとうございます。

私は池田さんの青2を持ってますが、硬いなあと思いながら研いでいます。硬いというより砥石を滑っているという方が正しいのかもしれません。刃はついているようなので。

確かにいろいろなタイプの鍛冶の方を抱えていれば、色々な包丁に対応できますよね。

研ぎ感や切った感触の好みは十人十色でしょうから、その辺をうまく探りながらみなさん自分の1本をつくるのだろうなあと思いました。

Re: No title

池田さんの青二鋼。。おしゃる通り、僕も同じ印象を持っています。

ある程度の砥ぎを終えて最終のキメ砥ぎをする時、(裏押しだけでも!)
仕上げ砥石の面をリフレッシュすると、池田氏の青二鋼は性格が変わります。
北山などの人造砥石に限りますが・・・。
ちなみに、池田氏はキングG1で切れ味テストをしているようです!
お持ちでしたら、一度当ててみて下さい。もしかするかも!!

今は、個人のお客様に対して包丁コンサルタントを実践しています。
使用環境や、好み合わせて鍛冶屋とユーザーのマッチングです!!
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TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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