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温故知新

しばらく、普通の業務に勤しんでおりまして・・・。

苦手なデスクワークを満喫しておりました。

そんな中、名古屋から敬里さんが出刃包丁を選びに来られた際に貸して頂いた一冊

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料理の本ですが、昭和52年当時の包丁について色々と書かれておりまして!

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「青木さん見たいかな~っと思って!!」 っと重たい本を持って来て頂きました。

その場で、ざっと読めるかと思いきや、、内容が濃くて読み切れないので、、貸出頂きました。

40年も経てば、色々と変わってきますね。
大切な事、忘れていますねぇ~。

古い本を読んでワクワクする。
大人しくしてたけど、何かしたくなってきた!

一流へ向かう若人に


昨日、日曜日に北新地「纐纈」さんが、寿司屋の大将さんと、独立する調理師さん、
島之内「一陽」さんへ入門した若い調理師さんと共に、庖丁を見に来て下さいました。

使用目的がハッキリしておられたので、お薦めの逸品を!

一陽さんへ入門された調理師さんは 薄刃をお探しに!
お休みの所、わざわざ堺までお越し頂きまして、予算内で最良の逸品を・・・。

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写真で見て解るように、アウトレット品です。
210mm 薄刃 白一鋼 池田美和作 本霞プラス 鏡面仕上 朴八角柄
初期の本刃付けも承りましたので、ビキビキにしない実践的な刃付けで糸引プラスです。

野菜を相手にするに、最高の逸品を入手されました。
本霞プラスなので、砥石面だけ気を付ければ形状維持は間違いありません。
後は、ご自身で研ぎ進めて使い易い頃合いに育てて頂ければと思います。


纐纈さんから独立される調理師さんは切付包丁を! 寿司屋の大将も狙っていた逸品。

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正規品が品切れにて、こちらもアウトレット品のお渡しとなりました。

270mm 切付 酔心鍛流 青二鋼 池田美和作 本霞プラス 黒檀八角柄

こちらも本刃付けをご依頼頂きました。
刃元は強く、切っ先は研ぎ抜いて、場所によって使い分けが出来る本刃付けです。
切付包丁ならではの万能性を本刃付けで味付け?しました。
使い勝手の良い1本になれば嬉しいです。

寿司屋の大将さんは、剣型柳刃か切付か~っと沢山悩んで、また次回との事に!
その道の香りが漂う気さくで楽しそうな方でしたので、庖丁で是非お手伝い出来れば嬉しいです。

鬼手仏心&巣板


オーダーメイドでお受けした「鬼手仏心」鏡面仕上を天然砥石で本刃付けを行いました。

出刃の掛かりに最適な巣板を使用して、研ぎを行いました。

最近はキラキラ仕上げが多かったのですが、今回はしっとり仕上げです。
見た目はしっとりですが、かなり鋭い刃が出ました。

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出刃は切っ先アールが強いので、切れ刃に研ぎ跡として段々が出来ます。
それを、綺麗に繋いで一枚にしていくのが醍醐味といいますか。。楽しみなのですが、
新しく取り出した巣板は、少しとろみが少な目で、泥の中で泳がす事が難しかったです。

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アールが最も強い部分に段が薄っすら見てしまいました・・・。
使用に問題無いのですが、出来るなら綺麗に仕上げたいものです。
5回くらい、下地を調整したのですが、最も折り合いのついた状態で終了しました。

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シノギ筋はいつも通り、パリっと立てました。
っと言うか、本霞プラスなので自然に出来てしまう。
ダイアモンド砥石なので、砥面の反りによるシノギ筋崩れが無い事も影響してます。

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かなり良い刃が立つ綺麗な巣板ですが、見た目を美しくするには、もう少し柔らかい方が良さそう。

そういえば!
どうして天然砥石で良い刃が付くか知ってますか?
砥粒が細かいとか、別の話です!

それが解れば、人造砥石でも安定して良い刃が出せます!
砥ぎ上がりの美しさは天然の方が良いですが・・・。

INOX本焼 VS 鮪


「明日から宮古島へマグロ釣りに行くんで!包丁研ぎお願いします!」

っというご依頼で、出刃包丁と柳刃包丁の研ぎ修理&メンテナンスを預かりました。

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届いた箱は釣り竿メーカーの zenaq印!! こちらのメーカーにはかなりお世話になってます。
青物専用ロッドを数本??持っております。。 https://www.zenaq.com/

送り状の品目に「釣り具」っとあったので。。ドキドキしながら開封!!

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当たり前ですが、、修理ご依頼の包丁が2本入っておりました。

ルアー釣りをされる方なら、皆さんご存知の「ヘッドアンドテイル」様よりのご依頼です。
https://www.facebook.com/shopheadandtail/
http://head-tail.com/

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”FaceBookから拝借!”

上記WebSiteを見て頂ければと思いますが、大きなマグロを釣って居られます。。
もちろん、持ち帰って捌いて食べるご様子も・・・。

鮪と真っ向勝負するには、少し小さい180mm出刃と270mm柳刃の研ぎ修理ですが、
出刃、柳刃共に欠けが多く出ていたので、後々の事も考えてハマグリ刃仕様で対策しました。

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砥石を反らせて行う、ナチュラルハマグリにしようかと思ったりしましたが、
ダイアで段々を沢山研ぎ出してからの、ハマグリにしました。

砥ぎ最中の写真を残せば良かったのですが、ミラーボールのような砥ぎ跡が無数に出てました。

ベタっと砥ぎ抜くのは、平面形成に時間掛かります。
平面なダイア砥石で、ハマグリを作るのは角度コントロールの調整で時間が掛かります。
どっちにしても時間が掛かりますが、コントロールしながら研ぐ方が状況を掌握して砥ぐので
気持ち的に早く砥げる。 砥いでいるのか、砥がされているのか!気分の問題ですね(^^)

砥石面に左右されず、持ち手の角度のみで砥ぎだして行く感じです。

砥ぎが80%完了したので、柄の交換を行い宮古島からマグロと共に帰って来られるのを待とうと思います!

姫路から!Vol.2


先日姫路からご来店頂いたsimo様が、
300mm ふぐ引 白一鋼水本焼の引き取りに来られました。
究極のフグ引包丁、、写真撮り忘れたまま引き渡し・・・・。
”simoさん、お時間のある時に、写真送ってくださ~い!!”

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包丁の箱だけ写ってマス。。
いつもお菓子と飲み物でワイワイしております(^^)

今回は、もう一つのご相談で、本焼の和牛刀をご検討中との事。
使い勝手のよい、和牛刀に最適な鋼材とか、、研ぎとか、沢山お話ししました。

前回、ちょこっとだけお見せした富士本焼和牛刀=研ぎ抜き済版=を再度見て頂きまして、
simoさんの使用目的、ご要望、満足度の3拍子が揃い、オーダー頂きました。

じゃあ、柄を選びましょう!

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ってな事で、合いそうな柄を幾つかご用意。

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朴八角柄だと、刃身バランス!
黒檀八角柄だと、手元バランス!
どっちが、使い易いのか。。。水牛色は白なのか黒なのか。。。

悩みになやんで!!

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こちららの黒檀白水牛柄に決まりました!
八角形より、六角半丸が良いとの事で、この柄を加工する事に。

即日は厳しかったので、、後日お送りする事になりましたが、写真だけでも。。。。
との事で簡易撮影会開催。

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追加で195mm 本出刃 鬼手仏心 もお求め頂きました。

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最近マグロを触る事が多いそうで、捌き用に使われるとの事。
和牛刀にせよ、この本出刃にせよ、必要とされている人の元に嫁ぎます。

で、富士本焼和牛刀が本日完成致しました。
写真を撮り忘れないよう、早々に撮影しました。
今回はシンプルに撮ってみました(^^)

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黒檀柄も六角半丸柄に加工。 手に優しいです。

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あ~ 売りたく無いっという感じに仕上がりました。

写真では解りにくいですが、かなり薄く研ぎ抜けています。
滑り込むように切れ込む様子が想像できる!!

糸引刃が入っているので、強度も確保しています。
刃筋を通して切る事が出来れば、欠けや割れなどは起きないと思います。
simoさんは、その辺り心得て居られるので、大丈夫だと!!

生まれは最高に良いです!!大切に育てて下さい(^^)

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プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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