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3月23日/24日 名古屋巡業!

今日、明日は、三浦刃物店さんでのイベントです。
掘り出し物即売会&本焼など包丁や砥石のご質問やご相談を承ります。
助八さんの研ぎ講習会は、満員御礼のようです!!
今回はキワモノとして240mm 切付 酔心鍛流 絆を持って行きます。
この包丁は、僕の研ぎトレーニングの為に本刃付した物で、糸引無し
裏押し無しの状態で持ち込みます。
ベタ研ぎ、カリカリ状態ですので「あなた好みに刃を合わせてね!」な逸品です。
2019-3-22-09.jpg
ちなみに!
このまま使うと、食材に対して刃筋を通して切れない人は簡単に刃が欠けます。
糸引きを軽く入れて使えるようになるかと想像してます。
2019-3-22-08.jpg
写真で糸引きのように見えているのは、カエリですww
助八さんに見られたら、「お前~~取れよ!!」って言われそう!
この包丁、アウトレット品の枠に入ってます。
本刃付け代金だけ、ちょっと追加しております。
隠しておくので、、気になる方はお声掛け下さい。
売れてしまったら、現地よりブログに追記致します!
先程、記事上の包丁をお買い上げいただきました!

ベタ研ぎからの、裏押し刃付け。糸引き刃を入れてからの裏押し刃付け。
両方の切れ味をお楽しみ下さい!!
お買い上げありがとうございました(^^)

白一水本焼剣型フグ引き渡し

今日は、前々回の記事に記載した「剣型フグ引白一水本焼」の引き渡しをしました。

あの後、仕上げ砥石で完成させては、気に入らなくてダイアに戻ってを繰り返して
ゆっくり時間を頂いて本刃付けを行いました。

かなりお待ち頂いてようやく完成!!”水牛の角は飾りです^^”

2019-3-22-05.jpg

途中で、天然砥石を当てて研ぎキズ?研ぎ線が入ってしまいました。。
巣板って。。。良い刃が付くんですが、、時々悪さをしてくれる。。

2019-3-22-07.jpg

刃線が微妙なアールを描いているので、関節が出ないように研ぎを進めました。

2019-3-22-04.jpg

裏も均一に当たって、裏の状態も良い状態です。
ふぐ引包丁の薄い刃身に作られた繊細な裏比を守る為に、裏押しも控えめに!

2019-3-22-06.jpg

刃身の薄さを求められるフグ引包丁で、焼き入れの難しい白一鋼水本焼で、歪む事なく研ぎ出して、
均一な裏の比を出し、丁寧に時間を欠けて本刃付けした究極の1本です!!
一生物になる事は間違い無いデス。

オーダー頂いた時に言われた「青木さんが手放したく無くなる逸品を!」のご依頼通り。
手放すのが寂しくて、写真で記録を残しました。

今日、お客様に直接お会いして、大事に育てて頂けると確信しています。
大阪市のS様、よろしくお願い致します!

姫路から!

今日は、姫路から以前研ぎ講習を受けて頂いたお客様が、ご来店されました。

前回同様に、質問内容をノートに記載されて聞き忘れが無いように万全の対策。
一つ一つ納得頂きながらお話しさせて頂きました。

出刃包丁の研ぎで、少しお悩みでしたので「ダイアもあるし!砥いで帰りますか~?」
ってな事で、初#325ダイアをお使い頂きました。

2019-3-22-03.jpg

研ぎ方もスムーズで、特にお伝えする事も無く。。。
黙々とダイアで切れ刃を砥いで頂きまして、、

2019-3-22-01.jpg

なんと、お買い上げ頂きました!!
このダイアは想像以上に砥げるので、直ぐに結果が出ます。
面直しからの解放も魅力的デス。

所有の包丁達も、一気に研ぎ抜きが出来ますね!
包丁の構造が一瞬で別物になると想像しています。

その後、白一鋼水本焼のお話しを頂きまして、究極の1本をオーダー頂きました。
研ぎ上がった刃身があるので、今月末か来月には仕上がりそうです。

本刃付けはご自身でされるとの事!
基礎をダイアで砥げば良い刃に育ちそうです。

白一水本焼 下地作り!


300mm 剣型フグ引 白一鋼水本焼 池田作を本刃付け中です。

一度完了したのですが、ちょっとしたアクシデントで再鏡面しました。
戻ってきたらリセットされていたので、再度本刃付けです。。

テストで作った#400ダイア砥石も使ってみたくなって下地作りで使用しました。

2019030401.jpg

剣型の包丁なので、下から先に研ぎ抜いて行く方法を取りました。

シノギ筋 刃先 切刃の中と、研ぎ分けで平面を作っていきます。
写真の状態でもムラが見えますが、このまま中砥石に行けばベタっと当たります。
ダイア砥石は平面過ぎて、研ぎ状態がシビアに出ます。

2019030402.jpg

ダイアで完全に刃を伸ばしてしまうと、刃を減らす一方なので少し残します。
これから先の中砥石か仕上砥石かで調整出来るノリシロを残すイメージです。

2019030403.jpg

裏は、カエリが出ても出なくても、仕上げ砥石まで当てません。
本霞プラスの刃研ぎ職人、山口氏が砥いだ本焼プラス?なので絶対に砥石へ当たる信頼度と
裏刃が広がるのを僕自身が嫌っているからです。
写真の裏はモラモラしていますが、錆び止めビニール塗料を塗っているからです。

下地でここまで出来れば、後はどの砥石を使って仕上げようか考えるのみ。
刃当たりが優しい砥石が良さそうな気がしてます。

大阪市S様、お時間を頂いております。
今しばらくお待ちください。

本出刃引き渡し

オーダーメイドで製作した本出刃包丁、数本製作してお客さんの要望から外れた物は
助八さんのショップに並んだり、アウトレットの1本は三浦刃物店さんへ嫁いだりと1つのドラマがありましたw

お客さんのご要望に合った1本と、もしかしたらコッチも好きかも!っと思う2本をご用意していました。

京都からお越し頂きまして、先に希望された1本をお見せした後、こっちはどうですか?っと、
もう1本お見せして、手に持ってもらい、少しだけ悩んだ結果、最初の1本をお買い上げ頂きました。

その後、簡単な??濃厚な?砥ぎ講習を行いました。
そもそも、研ぎ自体は上手な調理師さんで、他からの変な情報に錯綜されている感じでしたので、
ひとつづつ、変な知識の修正と共に、庖丁の修正を行いました。

調理師さんの、おやっさんは裏押しはダメ派らしく、、その意図が良く解りませんでしたが、
「おやっさんの包丁、沢山欠けてませんでした?」っと聞くと、「はい、良く欠けています!」っと
とっても素直な本人の包丁も裏押しした気配も無く・・・・。残念な状態に。。

おやっさんは、それが最高の研ぎで、刃なのかも知れませんが・・・。
未来ある若者にそれを教える「押し付ける」のはどうなんかな?

先日の、名古屋イベントでも若者調理師から、同じような事を聞きました。

その様に砥がないと、お店に居られなくなる事も聞いた事があるので、仕方が無いのかな?

いずれにせよ、砥ぎ講習を受けられた方は、スッキリした表情で帰られました!!
また、数か月後、白一鋼鎌形薄刃の引き渡しでお会いしましょう(^^) 


で、195mm 本出刃 鬼手仏心 本霞プラス サヤ付 が1つ御座います。
WebShopに掲載致しましたので、究極の出刃をお探しの方はアクセス下さい。

20190201-1.jpg

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シノギ筋に合わせて砥ぎ進めるだけで、形状を維持していきます。

20190201-2.jpg

裏も綺麗に出ています。新品は裏押し少な目ですので、用途に合わせて調整可能です。

20190201-3.jpg

刃元は厚く本出刃らしいですが、切っ先に向けて刃肉が取れていますので
持ち重りも少ない、手元バランス。 刃元で叩いて先で卸す出刃本来の使用が出来ます。

出刃包丁に、そこまで手を掛けたのか!!っという逸品です。
富樫氏鍛造ですので、刃の耐久性も抜群です。

WebShop掲載ページはこちらから
プロフィール

TATSUYA AOKI

Author:TATSUYA AOKI
大阪堺の包丁屋で働き、試行錯誤を繰り返す男です。

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